Эксперты рассказали, почему хлеб бывает невкусным

Полки вологодских магазинов ломятся от обилия хлебобулочной продукции. Многие горожане предпочитают покупать хлеб небольших сельских пекарен, утверждая, что только там пекут настоящие батоны и караваи. Как правильно выбрать главный продукт на нашем столе, мы решили выяснить у эксперта ООО «Вологодский центр сертификации» Ольги Капкиной.

C нарушением технологии

К Ольге Викторовне я пришла не с пустыми руками, купила четыре вида хлебобулочных изделий в ближайших супермаркетах. 
Наша встреча началась с экспертизы батона, потому что нареканий на качество этого вида хлеба больше всего. «Резиновые, крошатся, невозможно отрезать, мякиш липнет к зубам. Изначальный вкус теряют из-за упаковки - в ней они запотевают, становятся ватными», - жалуются покупатели. 
- Не все батоны такие, и эти изделия тому подтверждение, - опровергает расхожее мнение эксперт, взяв в руки купленные мной образцы батона «Нарезной» двух ведущих вологодских производителей. Следов влаги внутри упаковки она не находит. 
Запотевшая упаковка - свидетельство того, что изделие выпущено с нарушением технологии, упаковано в неостывшем виде. Хлеб должен быть обязательно охлажден естественным или принудительным путем с помощью специального оборудования. Сама упаковка на качество продукции не влияет, так как изготовлена из дышащего материала с микроскопическими отверстиями, пропускающими воздух. Наличие такой упаковки - обязательное требование СанПиН и торговых сетей. Впрочем, кому она все же не по душе - можно купить хлеб в рамках программы «Горячий хлеб», которую сегодня практикуют некоторые производители, в определенное время доставляющие неупакованный хлеб прямо на лотках в фирменные торговые точки. Промышленная упаковка и нарезка стала производиться по просьбам и для удобства самих покупателей - магазины внимательно изучают потребительский спрос. 
Мы же изучаем содержательную информацию на упаковке: она напечатана ярким, четким, легко читающимся шрифтом. Ольга Капкина берет ломтик в руки и сразу отмечает наличие приятного аромата, тонкой румяной корочки, ровного, пористого мякиша. Он вкусный, прекрасно пропечен, при нажатии быстро восстанавливается. Хлеб отличный! Пятерку за батон «Нарезной» эксперт поставила и другому производителю. 

И где были мои глаза?

Передаю Ольге Викторовне хлеб «Пшеничный» так называемого «собственного производства» одной из местных торговых сетей. Внешне буханка выглядит нормально: корочка ровная, мякиш воздушный, не заминается, но при нарезке крошится, слабый хлебный аромат и абсолютно невыразительный вкус. Смотрим, из чего изготовлен хлеб. Информации на упаковке нет! Это грубейшее нарушение техрегламента. 
- Скорее всего, произведен по ускоренной технологии, - констатирует эксперт.
Наконец, дошла очередь и до моего любимого «Ржаного» хлеба, который также производит популярная торговая сеть. Цена у него рекордная - 47 рублей за 250-граммовую буханочку. Она меня и прельстила (дорогой, значит, хороший) плюс название.

- Как можно такой вообще покупать? - не сдерживает эмоций моя собеседница. - Мякиш словно пластилин, совершенно сырой, непропеченный. Да он все склеит у вас в желудке - и это прямой путь к гастриту. Корочка на хлебе пузырится, отслаивается - видимо, погружая в печь, его сильно тряхнули. Информация на упаковке вроде бы и есть, но совершенно нечитаемая, смазанная. 

Неторопливая классика
и способы «ускорения» 

Затрагиваем в разговоре и тему ускоренного производства хлеба. 
- Традиционная выпечка хлебобулочных изделий включает в себя  приготовление опары, закваски. Они должны выбродить и только после этого происходит замешивание на их основе теста, его брожение, обминка, расстойка, выпекание. Вся процедура может занимать до восьми часов и более. Такой хлеб специалисты выхаживают, словно ребенка. Зато какой упругий и пористый мякиш, какой букет вкуса и ароматов! - рассказывает Ольга Капкина.
Однако в погоне за прибылью производители все чаще используют урезанный вариант, когда выпечка хлеба производится с помощью специальных добавок, улучшителей, которые сокращают процесс вызревания теста до 1-1,5 часа и увеличивают производительность в два-три раза. В итоге, как говорят диетологи, тесто дозревает в наших желудках, вызывая процессы брожения, ухудшающие пищеварение и способствующие зашлакованности кишечника. Такая уловка производителей приводит к быстрому появлению плесени, крошащемуся и заминающемуся мякишу. Такая выпечка увеличивает прибыль предприятия, но не прибавляет здоровья потенциальному покупателю. 
Причина ухудшения качества хлеба - в нехватке опытных специалистов в хлебопекарной отрасли.
- Меня не удивляет, что многие вологжане покупают хлеб в фирменных торговых точках сельских производителей, - замечает Ольга Капкина. - Районные хлебозаводы также ориентируются на покупательский спрос. А там местных бабушек не обманешь - что попало они не купят и хороший хлеб чувствуют безошибочно. Поэтому хлебопеки в районах специализируются на классике со «вкусом деревенского детства», которая по достоинству ценится и горожанами. К тому же эти изделия имеют более доступную цену. 

Куда жаловаться?

Прежде всего - направить претензию изготовителю продукции или руководителю магазина. Если меры не будут приняты, обратиться с заявлением в Роспотребнадзор. О своих претензиях можно сообщить и в «Вологодский центр сертификации», если продукт отмечен знаком добровольной сертификации или указан «Настоящий Вологодский продукт». Специалисты выйдут на предприятие для проведения инспекционного и лабораторного контроля, и, если факты подтвердятся, предприятие может быть лишено права использовать данный товарный знак. 
P.S.: По совету эксперта я в тот же день отнесла непропеченный «Ржаной» обратно в магазин, где мне предложили написать претензию и сразу возвратили деньги. На другой день позвонил руководитель производства, чтобы сообщить о принятых мерах - служебному расследованию по данному факту. Порядок с информацией на упаковке изделий уже наведен.