Где салат с грибами, там и вся семья за столом

В русской кухне большое место занимают блюда с грибами. Рецептов салатов, запеканок, супов с этими дарами леса огромное количество. Грибы отлично сочетаются с белым и красным мясом, овощами и даже фруктами. 

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты: говядина (вырезка) - 500 г, лук репчатый - 1 шт., шампиньоны - 200 г, мука - 2 ст. л., сметана - 3 ст. л., масло растительное - 3-4 ст. л., соль - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу.

Мякоть говядины вымыть и нарезать небольшими кусками. На сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла и обжарить мясо на большом огне 5 минут. Перемешать, чтобы мясо слегка подрумянилось. Добавить в мясо 2 столовые ложки муки и, перемешав, снять его с огня. Шампиньоны мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Обжарить репчатый лук на растительном масле 4-5 минут. К луку добавить грибы, перемешать и обжаривать до испарения жидкости, периодически помешивая, около 5 - 7 минут. Добавить к овощам обжаренное ранее мясо. Сверху мяса выложить сметану и перемешать, добавить соль и черный молотый перец. Влить 2 стакана горячей воды, еще раз перемешать, накрыть крышкой и оставить тушиться на 30 минут. Подавать бефстроганов с простыми гарнирами - макаронами или рисом.

Рулет из курицы с грибами

Ингредиенты: шампиньоны - 300 г, сухие белые грибы - горсть, репчатый лук - 1 шт., петрушка - 1 пучок, чеснок - 1 зубчик, сушеный майоран - по вкусу, сливочное масло - 1 ст. л., тертый твердый сыр - 3 ст. л., соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.

Замочить сухие грибы в кипятке на 30 минут, затем отварить, мелко порубить. Лук и шампиньоны нарезать маленькими кубиками, чеснок измельчить. Обжарить лук с чесноком до мягкости на сливочном масле. Добавить шампиньоны и жарить, пока не выпарится жидкость. Добавить отварные грибы, майоран и измельченную петрушку, посолить и поперчить, готовить еще 5 минут. Снять с огня, остудить и перемешать с тертым сыром. Постелить под разделочную доску влажную салфетку, чтобы доска не перемещалась по столу. Курицу положить грудкой вниз. Сделать разрез вдоль хребта и начать отделять мясо, подрезая его ножом по бокам от хребта. Разрезать суставы между бедрами и голенями. Не следует повреждать кожу. Разложить тушку курицы на доске кожей вниз и слегка отбить грудку, прикрыв пленкой. Выложить в середину начинку и завернуть края, чтобы они находили друг на друга. Обмотать рулет кухонным шпагатом через каждые 2 - 2,5 см, не затягивать его слишком туго. Запекать примерно 1 ч. 15 мин. в духовке, разогретой до 190 °С. Рулет из курицы с грибами будет легче нарезать, если после приготовления завернуть его в фольгу и положить в холодильник на 8 часов.

Перцы, фаршированные грибами

Ингредиенты: болгарский перец - 8 - 10 шт., шампиньоны - 350 г, рис - 1 ст., репчатый лук - 2 шт., морковь - 2 шт., соль и перец молотый - по вкусу, томатная паста - 3 ст. л., растительное масло. 

Рис отварить до готовности. Лук мелко нарезать, морковь натереть и пассеровать на растительном масле до мягкости. Добавить нарезанные грибы, соль, перец и обжаривать десять минут. Соединить отваренный рис с грибами и перемешать. Перец промыть, удалить плодоножки и семена. Залить перец водой, довести до кипения и варить десять минут, чтоб перец стал слегка мягким. Слить воду и остудить. Для соуса лук мелко нарезать, морковь натереть и пассеровать на растительном масле до мягкости. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить пять минут. На дно кастрюли влить томатный соус. Наполнить перцы фаршем и сложить в кастрюлю. Залить уложенный перец кипятком и тушить до готовности, примерно 30 - 40 минут.

Салат «Грибная поляна»

Ингредиенты: грибы маринованные - 500 г, куриное мясо отварное - 300 г, сыр твердый - 100 г, яйцо куриное - 4 шт., картофель - 2 шт., огурец соленый - 2 шт., майонез - 150 мл, морковь - 1 шт., укроп - 0,5 пучка.

Картофель и морковь отварить до готовности, яйца отварить вкрутую. Отдельно отварить куриную грудку до готовности в слегка подсоленной воде. Большую миску с плоским дном (или кастрюлю) застелить пищевой пленкой. На дно выложить маринованные шампиньоны шляпками вниз. Мелко нарезать укроп и разложить сверху на шампиньоны. Куриную грудку нарезать мелкими кусочками и выложить следующим слоем. Сверху покрыть сеточкой майонеза. Следующий слой: натертая на мелкой терке морковь и снова майонез. Далее - твердый сыр, натертый на мелкой терке. Яйца нарезать кубиками (или натереть на мелкой терке, как остальные продукты) и уложить следующим слоем. Сверху полить сеточкой майонеза. Картофель натереть на мелкой терке, на такой же терке натереть соленые огурцы. Выложить их последними слоями и смазать майонезом. Накрыть все плоской тарелкой и аккуратно перевернуть миску с салатом, чтобы грибы оказались сверху. 

Салат из кальмаров с шампиньонами

Ингредиенты: кальмары свежемороженые - 3 шт., сыр твердый - 100 г, лук репчатый - 100 г, шампиньоны свежие - 300 г, масло растительное - 3 ст. л., соль и перец черный молотый - по вкусу, орехи грецкие - 80 г, майонез - по вкусу.

Измельчить очищенные лук и шампиньоны. Обжарить до готовности на масле. Посолить, поперчить по вкусу и остудить. Кальмары разморозить, промыть и очистить, а затем отварить в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд. Закладывать кальмары в кипящую воду. Дать кальмарам остыть, очистить от пленок, удалить хитиновый стержень. Нарезать их соломкой. На дно салатника положить грибы, затем - кальмары и смазать майонезом. Сыр натереть на средней терке и уложить слоем на салат. Грецкие орехи подсушить, измельчить и украсить блюдо. Перед подачей охладить.

Пирог заливной с капустой и грибами

Ингредиенты: кефир - 200 мл, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 300 г, разрыхлитель - 5 г, сметана - 40 мл, соль - по вкусу, яйцо - 2 шт., грибы лесные замороженные - 300 г, капуста белокочанная - 100 г, лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 50 мл, крупа манная - для посыпки формы.

Для теста взять кефир, сметану, масло (82,5%), муку, соль и разрыхлитель. Муку смешать с разрыхлителем, добавить яйца. Добавить кефир, сметану, мягкое масло. Вымесить однородное сметанообразное тесто, дать ему выстояться минут 20 - 30. Приготовить начинку. Взять грибы, капусту, лук и масло для жарки. Лук мелко нашинковать. Грибы тоже нарезать мелкими кубиками. Обжарить на масле лук до розоватого цвета. Добавить грибы и продолжать жарить вместе с луком до полного выпаривания жидкости. Мелко нашинковать капусту. Когда грибы с луком поджарились, добавить к ним капусту и тушить до готовности. Форму для выпечки смазать маслом и присыпать манкой. Вылить 1/2 подготовленного теста. Выложить охлажденную начинку, чуть оставив для украшения. Залить оставшееся тесто и присыпать начинкой. Поставить в нагретую до 180 - 200 °С духовку, через 10 минут убавить до 160 °С. Выпекать еще около 0,5 часа, готовность проверить зубочисткой или спичкой. Подавать пирог теплым или охлажденным.

Картофельные зразы с мясом и грибами

Ингредиенты: картофель - 1 кг, грибы - 200 г, репчатый лук - 200 г, мука - 300 г, масло сливочное - 100 г, яйцо - 1 шт., панировочные сухари - 20 г, перец черный молотый - по вкусу, мускатный орех - 1 г.

Отварить картофель. Нарезать и обжарить лук и грибы. Обжарить фарш. Картофель размять в однородную массу, добавить муку, яйца и специи. Из пюре и фарша сформировать зразы, обвалять их в муке и обжарить до золотистой корочки. Подавать со сметаной.