Как сохранить лето в банке

Когда наступит зима, многие из нас будут рады, что можно отдохнуть от огородной работы, прополки, укусов насекомых... Но как в холода не хватает овощей с собственных грядок! Ведь в них - и польза, и витамины, и память о лете.

Огурцы с помидорами без стерилизации

Ингредиенты: огурцы - 400 г, помидоры - 400 г, корень хрена - 20 г, чеснок - 4 зуб., укроп зонтики - 2 шт., лист вишни - 4 шт., столовый уксус 9% - 2 ст. л., сахарный песок - 2 ст. л., соль - 2 ст. л.

Положить огурцы в миску с холодной водой и оставить на 1 час. Тщательно вымыть помидоры. Корень хрена очистить и нарезать стружкой. Чеснок крупно нарезать. Листья вишни и зонтики укропа вымыть и обсушить на бумажном полотенце. Вымыть две банки объемом 0,75 литра и крышки горячей водой с содой и ошпарить кипятком. Положить в каждую банку по 2 листа вишни и по зонтику укропа. Равномерно распределить стружки хрена и ломтики чеснока. Срезать с двух сторон концы огурцов. Разложить огурцы в банки, если возможно - расставить их вертикально. Добавить помидоры. До верха наполнить каждую банку кипятком и оставить на 20 минут. Слить жидкость в кастрюлю, довести до кипения, залить овощи еще раз и оставить еще на 20 минут. Повторить последний шаг и снова слить воду в кастрюлю и довести до кипения. Пока вода закипает, добавить в банки по 1 ст. л. соли и сахарного песка. Влить в каждую по 1 ст. л. уксуса. Залить банки закипевшей водой и сразу герметично закрыть крышками. Оставить банки с овощами остывать, перевернув вверх дном. Таким образом будет видно, достаточно ли надежно закрыты крышки. Остывшие банки убрать в темное и прохладное место.

Совет. Для консервирования без стерилизации подходит только зрелый укроп с хорошо развитыми зонтиками. В банки можно положить также и часть стебля. Следует подбирать овощи примерно одного размера, отдавая предпочтение мелким огурцам и помидорам. Благодаря использованию уксуса и корня хрена заготовки хорошо хранятся, но предпочтительно держать их в прохладном месте, без прямых солнечных лучей. 

Соленые черри

Ингредиенты: помидоры черри среднего размера - 2 кг, чеснок - 1 головка, питьевая вода - 1,5 л, соль - 100 г, лавровый лист - 2 шт., зелень сельдерея - 30 г, кинза - 3-4 веточки, черный и душистый перец горошком - по вкусу.

Сварить рассол для помидоров. Питьевую воду налить в кастрюлю. Добавить один измельченный зубчик чеснока, соль, черный и душистый перец горошком. Довести до кипения, варить 2 минуты и дать остыть до комнатной температуры. Помидоры черри вымыть, каждый плод проколоть в нескольких местах зубочисткой. В большую широкую кастрюлю налить воду. Немного посолить ее и довести до кипения на сильном огне. Выложить в кипящую воду помидоры и держать не более одной минуты. Осторожно переложить плоды в дуршлаг, затем - на бумажные полотенца и дать обсохнуть. Оставшийся чеснок очистить и крупно порубить. Зелень сельдерея и веточки кинзы вымыть. На дно чистой большой кастрюли уложить лавровые листья и зелень сельдерея.

Добавить подготовленные помидоры и залить рассолом. Сверху распределить кинзу. Накрыть деревянным кругом или тарелкой, сверху поместить груз. Выдержать 7 дней при комнатной температуре, затем подавать или убрать в холодное место для хранения.

Совет. Если для приготовления по этому рецепту взять не только красные помидоры черри, но и желтые или бурые, то готовая закуска на столе будет выглядеть необыкновенно красиво.

Острая закуска из зеленых помидоров

Ингредиенты: зеленые помидоры - 1,5 кг, растительное масло - по вкусу. 

Для соуса: чеснок - 5 - 7 зуб., сладкий перец - 2 шт., острый перец - 2 шт., уксус 9% - 50 мл, соль - 1 ст. л., сахарный песок - 1 ст. л.

Подготовить две литровые стерилизованные банки. Помидоры хорошо промыть в холодной воде. Нарезать кружками толщиной 5 мм. Разогреть в большой сковороде немного растительного масла, выложить помидоры в один слой и на среднем огне обжарить с двух сторон до румяной корочки. Переложить на тарелку. Приготовить соус. Чеснок и перец очистить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахарный песок и влить уксус, хорошо перемешать, чтобы соль и сахарный песок быстрее растворились. Выложить в банки слоями обжаренные помидоры и соус. Закрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике или холодном погребе.

Совет. Следует выбирать томаты примерно одинаковые по размеру и степени незрелости. Не рекомендуется класть в одну банку помидоры зеленые и бурые.

Маринованные овощи по-итальянски

Ингредиенты: перец черный - 8 горошин, масло растительное - 300 мл, перец красный сладкий - 1 шт., оливки - 100 г, соль - 2 ст. л., перец сладкий - 1 шт., маслины - 100 г, сушеный орегано - 1 ч. л., баклажан - 1 шт., кабачок - 1 шт., тимьян - 1 веточка, уксус - 200 мл.

Все овощи вымыть. Баклажан и кабачок нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см. Перцы разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать продольными ломтиками. Поместить баклажан, кабачок и перцы в отдельные миски, присыпать солью и оставить на 1 час. Промыть овощи холодной водой. Вскипятить уксус с 200 мл воды. Положить баклажаны и готовить 3 минуты. Шумовкой переложить на салфетки. Повторить ту же операцию с кабачком и перцами. Дать овощам обсохнуть в течение 30 минут. Уложить овощи слоями в стерилизованную банку, перемежая их оливками и маслинами. Сверху положить веточку тимьяна. Растительное масло с горошинами черного перца довести на небольшом огне до кипения. Добавить орегано, перемешать. Залить горячим маслом овощи. Банку накрыть и дать остыть. Как только овощи остынут до комнатной температуры, герметично закрыть банку и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованная брокколи 

Ингредиенты: соцветия брокколи - 400 г, морковь - 2 шт., чеснок - 6 зуб., укроп свежий - несколько веточек, лавровый лист - 2 шт., черный перец горошком - 15 шт., сахарный песок - 10 ст. л., соль - 4 ст. л., вода - 1 л., масло растительное - 200 мл, уксус 9% - 1 ст.

Вилок разделить на соцветия, промыть, просушить. Морковь нарезать колечками или кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Укроп измельчить. Овощи и зелень смешать в одной емкости, после чего разложить в простерилизованные банки. Для маринада вскипятить воду, добавить сахарный песок, соль, растительное масло, лавровый лист и перец. Варить 10 минут, влить уксус и снять с плиты. Горячим маринадом залить овощную смесь. Банки закатать и оставить на 2 дня в темном месте при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.

Соус из кабачков с изюмом

Ингредиенты: молодой кабачок - 2 кг, светлый мелкий изюм - 200 г, апельсин - 2 шт., яблочный уксус - 120 мл, сахарный песок - 100 г, соль - 50 г.

Апельсины вымыть щеткой и обсушить бумажными полотенцами. Снять цедру тонкими полосками (не теркой). Выжать из апельсинов сок. Смешать сок и цедру с сахарным песком, отставить. Залить изюм примерно литром кипятка на 10 минут, затем откинуть на сито. Положить изюм в миску, полить уксусом и дать настояться 2 часа. Кабачки нарезать кубиками со стороной 2 см, положить в большой сотейник. Добавить изюм вместе с жидкостью и апельсиновый сок с сахарным песком и цедрой. Перемешать, оставить на 1 час. Поставить сотейник на сильный огонь, помешивая, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить до загустения, примерно 40 минут. Разложить горячий соус по стерилизованным банкам, пастеризовать 20 минут, закатать. Перевернуть банки вверх дном, остудить.

Кетчуп

Ингредиенты: помидоры - 500 г, лук репчатый - 1 шт., соль - 1 ч. л., сахарный песок - 2 ч. л., горчица зернистая - по вкусу, сельдерей - по вкусу, перец горошком - по вкусу, гвоздика - по вкусу, корица - по вкусу.

Взять свежие спелые помидоры (лучше брать мясистые сорта). При желании можно добавить чеснок. Помидоры хорошо промыть под краном и обязательно полностью обсушить, дать полностью стечь воде или промокнуть их полотенцем. Затем помидоры измельчить ножом и поместить в кастрюлю. Лук очистить от шелухи, ополоснуть и обсушить бумажным полотенцем. Нарезать лук кубиками и добавить к помидорам. Массу поставить на плиту и проварить на среднем огне до размягчения овощей. Массу можно просто пробить погружным блендером или протереть через сито. Сельдерей завязать ниткой и положить в кипящий соус. Варить вместе с пряностями 20 - 30 минут на умеренном огне, периодически помешивая, чтобы специи успели отдать свой аромат. Потом вытащить и выбросить, а кипящий кетчуп разлить в стерильные банки и сразу закатать. Банки кипятить вместе с крышками.