Сироп из смородины, огурцы по-волгоградски, квашеная капуста

(латвийский рецепт)
На 2 кг тыквы - 1,5 л уксуса, пряности: 8-10 штук гвоздики, долька немолотой корицы, лимонная корка.
Тыкву очистить, нарезать одинаковыми дольками, уложить в глубокую посуду и залить столовым уксусом (4,4%-ным) на ночь. Выдержка в таком растворе придает тыкве крепость. На другой день уксус слить, добавить к нему свежего раствора 4,4%-ного уксуса (по вкусу), корицу, гвоздику, лимонную корку, сахар по вкусу, затем все прокипятить. В кипящий раствор порциями опустить нарезанную дольками тыкву, готовить на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Лучше кипятить в широком котле небольшими порциями. Готовые прозрачные дольки уложить в стеклянные банки и залить отфильтрованным раствором, в котором кипятилась тыква. Охладить, затем закрыть банки пергаментом и завязать шпагатом, хранить в сухом прохладном месте. Подавать салат в качестве гарнира к птице, тушеному или жареному мясу.

На 1 л смородинового сока - 1 кг сахарного песка 1. Белую и красную смородину очищают от примесей и веточек, перебирают и промывают. Затем ягоды заливают небольшим количеством воды и варят на слабом огне до тех пор, пока они не разварятся. Сваренную массу процеживают, добавляют сахарный песок и кипятят 10 минут, снимая пену. В горячем виде сироп разливают в бутылки, которые закрывают пробками.

На 1 кг сахарного песка - 0,5 л сока калины, 5 г лимонной кислоты.
В сок из ягод калины добавляют сахар и нагревают смесь до полного растворения сахара, удаляют пену, добавляют лимонную кислоту, затем снова кипятят, процеживают через марлю и разливают в бутылки. Бутылки закупоривают прокипяченными пробками.

На 1 кг тертых огурцов - 2 ст. ложки соли. На дно 3-литровой банки положить зонтик укропа и горсть тертых огурцов, слой целых некрупных огурчиков (со срезанными кончиками), слой тертых огурцов, измельченный чеснок, слой целых огурцов. Закончить тертыми огурчиками, солью, остатком сока от тертых огурцов и большим листом хрена (чтоб не плесневели огурцы). Также можно в натертые огурцы положить сразу измельченный чеснок, мелко нарезанный укроп, соль, все размешать и наполнить банки. Закрыть плотной капроновой крышкой.
Если нет листа хрена, можно капроновую крышку намазать изнутри готовой горчицей, тоже не будет плесневеть. Вымыть банку от подтеков и убрать в погреб. Такие огурцы хранятся 1,5-2 года. Пропитываются чесноком, ароматно пахнут и хрустят.

На 4 кг белокочанной капусты - 1 кг тыквы, 125 г соли, пряная зелень (иссоп, мята, эстрагон, тимьян и т.п.) - по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кусками, пересыпать сахарным песком и выдержать в прохладном месте до выделения сока.
Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, добавить пряную зелень.
В подготовленную тару уложить, чередуя, слои капусты и тыквы. Дно можно выложить капустными листьями и кожурой тыквы. Отделившийся тыквенный сок обязательно выливают в засолочную емкость. Заполненную доверху посуду накрывают чистой тканью, сверху кладут деревянный кружок и гнет.
Тыкву и капусту оставляют для заквашивания на несколько дней при комнатной температуре, а затем хранят в прохладном месте.

Для маринования лучше использовать яблоки осенних и зимних сортов. Плоды должны быть не поврежденными болезнями и вредителями. Для маринадной заливки на 1 л воды: сахар - 400 г, 9%-ный уксус - 200 г, гвоздика, душистый перец - по 10 шт.
Отобранные плоды моют, накалывают, заливают водой, температура которой 85°С, и выдерживают до полного охлаждения. Остывшие яблоки укладывают в банки до уровня плечиков и заливают горячим маринадом. Маринадную заливку готовят на воде, в которой бланшируются яблоки. Можно использовать и обычную питьевую. Для приготовления заливки воду, сахар и специи кипятят, остужают и процеживают. В готовый раствор добавляют уксус и заливают им яблоки. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют 3 минуты. Такое незначительное время стерилизации объясняется тем, что дополнительным консервирующим свойством обладает уксусная кислота. После стерилизации банки закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Для приготовления 3 литров потребуется: огурцы - 700 г, чеснок - 2-3 зубчика, рассол (на 1 л воды), соль - 50 г, уксус - 100 мл, сахар - 50 г, укроп и петрушка для аромата, лавровый лист - 1 шт., перец черный - 4 шт., перец молотый черный - 1/4 ч. ложки.
У огурцов обрезают кончики, складывают в емкость, заливают кипятком, закрывают крышкой и укутывают одеялом. Выдерживают до остывания. Готовят рассол. На дно подготовленных банок кладут чеснок, перец, лавровый лист, черный и молотый перец. Раскладывают огурцы, заливают рассолом и в каждую банку добавляют уксус (100 мл), укупоривают.
Банки переворачивают и накрывают одеялом для медленного остывания.

Ингредиенты: 800 г крыжовника, 25 г картофельной муки, 200 г воды, 150 г сахарного песка. 

Крыжовник промыть, припустить в небольшом количестве воды и протереть. В полученное пюре добавить картофельную муку, разведенную небольшим количеством воды, сахар. Соус вскипятить и охладить.