В испорченной консервации вологжанин винит соль

В этом году семейство Владимира Александровича осталось без любимой квашеной капусты. Домашняя заготовка получилась несъедобной. Для выяснения причины мужчина решил обратиться к услугам профессиональных экспертов. Он подозревает, что консервацию погубила некачественная соль.

Вывести на чистую воду

С ранней весны до поздней осени супруги Кондаковы живут в деревне, овощами обеспечивают себя сами, делают заготовки. Осенью, как обычно, засолили много белокочанной капусты в расчете на детей и внуков. Жена Владимира Александровича в вопросах домашней консервации виртуоз, капуста у нее получается замечательная. Наступила зима, хозяйка открыла бачок и ахнула, увидев вместо белых хрустящих полосок мягкую, словно вареную, массу с густым тягучим рассолом, похожим на кисель.

- Все делала, как всегда, - не на шутку расстроилась женщина.

- Значит, что-то не так с солью, - пришел к выводу глава семьи.

Владимир Александрович звонил и ездил в несколько вологодских лабораторий, проводящих экспертизу пищевой продукции, однако в проверке качества соли везде отказали, хотя он был готов оплатить исследовательские услуги. 

- А вдруг соль не безопасна для здоровья людей? - тревожится вологжанин. Он обратился за содействием в редакцию, придя к нам не с пустыми руками - с картонной пачкой со знакомым голубым принтом. Эту соль можно увидеть на многих магазинных полках.

«Пищевая, каменная, подходит для всех видов консервирования и засолки», - значится на маркировке. 

Сертификаты имеются, нареканий от покупателей не было, - утверждают продавцы.

В свою очередь мы связались с лабораториями Вологодского ЦСМ, судебной экспертизы.

- Исследования пищевой соли не производим, - отказали и нам. 

- Только на содержание тяжелых металлов, кадмия, свинца, - сообщили в Центре гигиены и эпидемиологии в Вологодской области.

- В нашем регионе нет лабораторий, аккредитованных на проведение испытаний данного вида продукции, - резюмировала эксперт в области подтверждения качества пищевой продукции Вологодской торгово-промышленной палаты Валентина Севостьянова.
Пищевая соль - куда уж проще, казалось бы. Вроде бы хлорид натрия - происхождение самое что ни на есть природное, что еще в нее можно запихать?

По словам эксперта, иногда производители соли добавляют в нее антислеживатель ферроцианд калия (Е-536), стабилизатор, чтобы соль была рассыпчатой, а также ферроцианд натрия (Е-536) - добавку из разряда антикомкователей, из-за чего продукт может приобрести горький неприятный вкус, поэтому перед покупкой следует внимательно изучить информацию на упаковке. На маркировке пачки, принесенной потребителем, указан абсолютно чистый состав: NaCl c массовой долей 98,4%.

Разбираясь в ситуации, мы выяснили, что анализ соли можно сделать в столичных химических лабораториях, но для простых граждан стоимость их неподъемная - от 15 тысяч рублей.

На помощь российским потребителям пришла некоммерческая организация Роскачество - национальная система мониторинга качества, осуществляющая независимые исследования качества товаров. Стандарты Роскачества даже жестче ГОСТовских. Первое российское независимое исследование 44 торговых марок соли, представленных на полках наших магазинов, проводили сразу три лаборатории по двадцати параметрам качества. Результаты показали, что в розницу поставляется продукция довольно высокого качества и некоторые сорта даже могут претендовать на получение российского «Знака качества». Все образцы были признаны соответствующими стандарту Роскачества, требованиям безопасности. В топ лучших вошла пищевая каменная соль первого помола «Белек», изготовленная Чешской республикой, а также «Соль Астраханского края», «Илецкая», «Живая еда», Marbelle, Мareman, «Волшебное дерево» и другие. Худшей по качеству, не соответствующей ГОСТу по гранулометрическому составу (частицы разной величины) и массовой доле влаги была признана поваренная соль той самой марки, которую принес в редакцию наш читатель. Значит, сомнения его небезосновательны…

Эксперты рекомендуют

Соль - продукт полезный и необходимый. Это практически чистый природный хлористый натрий, важнейший компонент крови, лимфы, желчи, регулятор водно-солевого обмена. Если его в организме не хватает - человек чувствует головокружение, расстройство сердечной деятельности, может упасть в обморок. Но и переусердствовать не стоит: норма потребления соли - 10 - 15 г в сутки.

При консервировании соль обладает уникальным свойством убивать бактерии и микробы. Капусту консервируют солью крупного помола, потому что мелкие гранулы быстро растворятся, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо, капуста получается больше кислая, чем соленая, менее стойкая в хранении. Крупная же растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочно-кислым бактериям, отвечающим за брожение, процесс идет как положено, и капуста получается хрусткая, хорошо хранится. 

Лучше выбрать второй сорт, где кристаллы крупнее. Каменная соль - это минерал, ее добывают в шахтах и карьерах в виде огромных кусков, потом измельчают, зато в этой соли нет примесей, низкая влажность, а хлористого натрия до 99%. Соль, которую мы покупаем, - это продукт переработки на солеперерабатывающих предприятиях путем очистки ее от примесей. Сероватый цвет свидетельствует, что природные полезные свойства не уничтожены, не улетучились в процессе отбеливания и промышленной очистки. Чтобы капуста не стала мягкой, следует использовать только поваренную, нейодированную соль.

Другие сорта испортят продукт, сделают капусту мягкой, дадут неприятные запахи и вкусы. 

А что у нас в солонках? Как показал наш экспресс-опрос, на столе у вологжан преимущественно соль «Экстра». Это чистый хлорид натрия белого цвета безо всяких примесей, супермелкого помола. Он легко проходит в отверстия солонки, растворяется мгновенно. Но чем выше сорт соли, тем меньше полезных элементов: высокая влажность и мелкие гранулы требуют химических добавок, сохраняющих ее сыпучесть. 

А вот первый и второй сорта таких добавок не содержат, в них больше калия, магния и других минорных примесей. Кроме того, «Экстра» подвергается серьезной обработке для очищения и отбеливания путем применения химических веществ и высокой температуры, поэтому микроэлементов в ней по минимуму. Она дороже и для засолки не подходит. 

Потребители, предпочитающие йодированную соль, должны найти на упаковке информацию о форме йода - йодат или йодит. Лучше соль с йодитом (йодистый калий). Он дольше сохраняет активность.