Картина маслом

25 октября, в день рождения Николая Васильевича Верещагина, впервые отмечался День вологодского масла. «Красный Север» разбирался, как сохраняют главный вологодский бренд и почему на протяжении более века наше масло сохраняет статус лучшего масла в стране.

Проверено временем

Вологжанам повезло: не надо думать, что везти друзьям в другие города, и всегда знаешь, что подарить своему гостю. И это всегда 100-процентный успех, потому что наше масло - это вкус родины, как руки мамы или макушка младенца. 

В Вологодской молочнохозяйственной академии бережно хранятся и передаются традиции выработки масла. Основоположником технологии его получения является Николай Верещагин. Если до 1876 года масло изготовлялось из свежих сырых или квашеных сливок, то Николай Васильевич предложил новый рецепт - из гретых, то есть пастеризованных сливок. Над совершенствованием технологии масла, названного «Парижским», Верещагин трудился до конца своих дней.

Сливки подвергали нагреванию путем их погружения в ушатах в кипящую воду, выдерживали до температуры 95 - 97 градусов и быстро охлаждали холодной водой, в которую иногда добавляли лед. Сливки приобретали ярко выраженный вкус и аромат.

Со временем Николай Верещагин убедился, что на вкус и аромат масла влияют и другие факторы: состав трав на лугах, рацион питания коров, их порода, жирность и кислотность молока.

Ученые Вологодской ГМХА, практики-маслоделы, взяв за основу наработки Верещагина, создали технологию масла, которое с 1939 года стали называть «Вологодским» и которое приобрело известность во всем мире. 

Современные технические возможности позволяют проводить более высокотемпературную пастеризацию сливок. Но требования к качеству молока-сырья, к условиям кормления коров остаются неизменными.

Вырабатывается вологодское масло из сливок с массовой долей жира 27 - 34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла с массовой долей влаги 16% и жира 82,5%. 

И вечный бой. Покой нам только снится

С тех пор, как масло получило официальный статус, начался бесконечный бой за его честное имя. В 2000-х годах правительство Вологодской области, обеспокоенное заполнением российского рынка фальсифицированной продукцией под видом «Вологодского масла», предприняло меры по сохранению знаменитого бренда. 

По мнению экспертов, настоящее «Вологодское масло» не продается на развес. Продукт всегда реализуют в фирменной упаковке с указанием полной информации для потребителя включая фирменный логотип завода и адрес производства. Ключевое слово на упаковке масла - «Вологодское». И оно в разных вариациях используется и производителями контрафакта. Так, ранее была выявлена продукция с такими наименованиями, как «Вологодские узоры», «Вологодское золото», «Вологодское утро», «Вологодское деревенское»… 

В настоящее время уникальный продукт выпускают по единым правилам только восемь вологодских молокоперерабатывающих предприятий - владельцев наименования места происхождения товара (НМПТ). Это АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина, ПК «Вологодский молочный комбинат», ООО «Сухонский молочный комбинат», ОАО «Северное молоко», ОАО «Белокрестский маслозавод», ООО СХП «Устюгмолоко», ООО «Маслозавод Тотемский», ООО «Устюженский агропромышленный комбинат». 

- Для обеспечения качества масла, производимого на территории области, в 2009 году предприятия - правообладатели НМТП «Вологодское масло», Молочнохозяйственная академия, департамент сельского хозяйства учредили некоммерческое партнерство «Гильдия Вологодских маслоделов». При участии Гильдии было проведено 17 дел по пресечению распространения контрафактной продукции. Судебные процессы по этим ситуациям завершились в пользу вологжан, - пояснил ректор Вологодской государственной молочнохозяйственной академии Николай Малков.

Масляные риски

- Почему же родной продукт такой недешевый? - интересуюсь у ректора Вологодской ГМХА.

- А потому что на производство одного килограмма сливочного масла используется 22 килограмма молока. Добавьте к этому переработку, транспортировку, упаковку, маркировку. И тем не менее оно находит свою ячейку на рынке и своего покупателя, - объяснил он.

- Как вам удается воспитать технологов, которые могут определить настоящее масло, как говорится, с закрытыми глазами? 

- Во-первых, это высокопрофессиональный состав преподавательского состава технологического факультета, - подчеркнул Николай Малков. - Во-вторых, наличие производственной базы в виде экспериментального цеха, расположенного на территории Учебно-опытного завода, где студенты изучают секреты производства вологодского масла. В-третьих, это обучение будущих технологов непосредственно на самом заводе. В-четвертых, это обучение будущих маслоделов методам органолептической оценки молочных продуктов, которые позволяют им по вкусу и запаху оценить подлинный букет вкуса настоящего вологодского масла. 

Анна КЕРБУТ