Почему вологжане мечтают о хрусте французской булки?

По оценкам Российской гильдии пекарей и кондитеров, которые приводит rg.ru, после появления в нашей стране небольших пекарен крупные производители хлеба потеряли в денежном выражении примерно 15 процентов рынка, в натуральном - 10. 
Одним из основных конкурентных преимуществ мини-пекарен издание называет широкий ассортимент и возможность мгновенно реагировать на меняющийся спрос. Хочется слоеного? Будет слоеное! Хочется пикантного? Будет и пикантное. Конечно, покупатели устают от одних и тех же видов хлеба, которые берут в супермаркетах каждый день из года в год. 
«Людям нравятся названия «Хлеб на натуральной закваске» или «Багет ручной работы». Именно поэтому они скорее предпочтут хлеб из пекарни заводскому батону. Главное, чтобы на волне своей популярности частные производители не теряли в качестве, поскольку надзорным органам сложнее проконтролировать большое количество мелких предприятий, нежели несколько крупных хлебозаводов. Но все же главной оценкой качества будет выбор потребителем того или иного вида хлеба», - цитирует «Российская газета» главу гильдии пекарей и кондитеров Юрия Кацнельсона.
Лидером по количеству частных пекарен в стране считается Санкт-Петербург, где количество «субъектов хлебопечения» приближается к тысяче. 

В маленькой вологодской пекарне «Привычные вещи», существующей уже пять лет, сообщили, что объемы производства растут на 30% в год: все больше покупателей привыкают готовить не дома и брать на обед и ужин продукцию общепита, которую ценят за то, что она похожа на домашнюю. О сходных причинах популярности у покупателей говорят в булочной «Брусника»: люди не хотят тратить время на выпечку своими силами и ищут наиболее подходящие им варианты пирогов и начинок. 
И все же пирожки и пиццы - это одно, а вот хлеб, который может занять место продукции привычных вологжанам производителей, - другое. Обычный алгоритм действий рядового вологжанина - зайти в магазин за продуктами и в числе прочих купить хлеб. Сейчас у многих он меняется: люди покупают хлеб в тонарах райпо или небольших пекарнях, куда не ленятся зайти отдельно, если это по пути, а в супермаркетах особое внимание уделяют хлебобулочной продукции собственного производства торговой сети: пышным хлебам с хрустящей корочкой, теплым багетам и мини-буханкам. Эту волну подхватили и владельцы небольших торговых точек.

- Раньше у нас был мини-маркет, - рассказывает директор пекарни «Бон-Батон» Елена Косякова. - В нем очень хорошо разбирали привозную выпечку, и со временем было принято решение переформатировать торговую точку в пекарню. У нас спальный район, люди приходят за горячей хлебобулочной продукцией. Считаю, что в этом преимущество маленьких пекарен: мы делаем небольшие партии, которые быстро распродаются, а покупатели ценят свежесть.
Руководитель отдела персонала сети пекарен «Хлебница» (Вологда, Череповец) Анастасия Патралова считает, что покупатель избалован хлебом и выпечкой высокого качества, поэтому для того, чтобы достойно представить себя на рынке, нужно максимально учитывать вкус потребителей. Свою нишу сеть из Ижевска видит в предложении покупателю хлебов и другой выпечки по домашним рецептам, в том числе по рецептам самих покупателей. 
- Любой человек может прислать свой рецепт нам через сайт. Наши технологи их тестируют, и если хлеб или пироги получаются вкусными, красивыми и бюджетными, то ассортимент пополняется новым изделием, - рассказывает Анастасия Владимировна. - На больших производствах вряд ли возможно соблюдение традиционных домашних рецептов. 
Анастасия Патралова называет еще одну важную черту маленьких пекарен - шаговая доступность их от популярных мест работы и от дома покупателей. В идеале - чтобы человек донес до работы или до дома хлеб еще горячим. Тогда он понимает, что ему достается гарантированно свежая продукция с небольшим сроком хранения. 
Пекарни, выпускающие небольшие партии продукции, могут увеличить количество ее видов, не опасаясь, что товар не будет раскуплен. Одновременно они стараются создать у себя атмосферу маленького праздника: кружащие голову ароматы горячей выпечки, атмосфера умиротворения, приветливые продавцы, которые встречают покупателей, как дорогих гостей. Покупатели признаются, что приходят в маленькие пекарни «за настроением».
На создание имиджа приятного заведения работают и названия маленьких пекарен. Так, в Вологде есть «Любимая», «Вкус счастья», в других регионах развивается сеть «Мамин хлеб» (разве мама плохое предложит?), есть заведение с ласковым именем «Сдобушка» (кстати, оно функционирует в обычной бывшей двухкомнатной квартире, переделанной под магазин и производство).

Бизнес-консультант Сергей Добронравов пояснил нашему изданию, в чем экономическая привлекательность открытия маленькой пекарни. Он подтвердил, что тенденция повсеместного открытия мини-пекарен характерна для страны в целом, Вологодчина здесь - правило, а не исключение, хотя по сравнению с «хлебными» регионами у нас этот процесс не такой стремительный.
- Стоимость российского оборудования для мини-пекарен весьма гуманная. Например, печь для пиццы можно приобрести от 50 тысяч рублей. Сумма, необходимая для открытия пекарни с учетом расходов на оборудование, сертификацию, кассу и прочее, - от полутора миллионов рублей. Такие данные можно найти в готовых бизнес-проектах. Конечно, есть варианты и дороже, 
- говорит Сергей Владимирович. - У владельцев мини-пекарни есть возможность сделать хорошую маржу между себестоимостью продукции и ее ценой в розницу. Скажем, себестоимость того же французского багета как минимум в пять раз меньше, чем его розничная цена. Себестоимость круассана или пирожка - в три-четыре раза.
По мнению нашего эксперта, мини-пекарни не будут конкурентами крупным производителям хлеба, если откажутся от традиционных буханок и батонов, изготовление которых требует дорогостоящего оборудования, какое малый бизнес просто не в силах обеспечить, да ему это и не нужно. 
- Им лучше делать упор на нетрадиционную выпечку и элитный хлеб. Хлеб - продукт первой необходимости, поэтому торговые точки, расположенные в проходимых местах, быстро привлекают постоянных покупателей. Самая большая опасность для предпринимателя - рост цен на сырье, который в итоге ведет к увеличению себестоимости и снижению прибыли, - говорит он.
Представители крупных хлебозаводов региона называют моду на маленькие пекарни «хорошо забытой старой», поскольку еще лет 10 - 12 назад была первая волна такого бизнеса в регионах страны. Но если раньше хлеб, изготовленный вручную маленькой партией, был существенно дороже обычного и считался «лакомством» состоятельных людей, то теперь его готовы покупать все - от школьников до пенсионеров. 

Опрос, проведенный нашим изданием в одной из самых популярных в регионе групп в социальной сети (см. инфографику), показал, что свыше 35% респондентов покупают хлеб крупных производителей, хотя не все довольны его качеством. Между тем очень большой вопрос: как определить качество хлеба? Свежестью и мягкостью? Ароматом? 

- Я несколько раз покупала хлеб в небольших пекарнях или в тонарах райпо, но каждый раз меня не покидала мысль, что я - неинформированный покупатель, - рассказывает пенсионерка Светлана Круглова. - На продукции, как правило, не указаны состав, сроки годности, нет данных о производителе. Меня убеждают, что продукция полностью натуральная, но почему я должна верить на слово?
Владимир Малек, генеральный директор ЗАО «Вологодский хлебокомбинат», поделился своим мнением относительно мини-пекарен и пекарен райпо:
- Я выступаю за конкуренцию, поэтому к увеличению количества частных пекарен отношусь спокойно, - говорит он. - Но считаю необходимым подчеркнуть, что в производстве хлеба главное - гарантия его качества. Каждый вид продукции должен быть сертифицирован, а для этого проверен органами санэпиднадзора. Крупные предприятия имеют возможность содержать лаборатории для контроля качества и сырья, и готовой продукции, а для изготовления ряда популярных у потребителей хлебов, к примеру, «Дарницкого» и батона «Нарезной», необходимо дорогостоящее оборудование. У нас такие линии стоят соответственно полтора и один миллион евро.
Отдельно Владимир Иванович выделил вопрос о соблюдении санитарных норм на маленьких хлебопекарных предприятиях. 
- На большое предприятие можно в любой момент прийти с проверкой и убедиться, что все необходимые для чистоты и безопасности мероприятия проводятся строго по графику, в полном соответствии с требованиями законодательства. Так ли работают маленькие фирмы - пусть резюмируют надзорные органы, у меня нет информации на этот счет, - сообщил он.
Кстати сказать, «Красный Север» попросил разрешения зайти на производство в пару вологодских пекарен, однако получил вежливый отказ: мол, что там смотреть, ничего особенного...
- Следует задуматься и о том, что в небольших пекарнях, как правило, используют ускоренный процесс тестоведения, а это хотя и экономит время, но не позволяет выпустить продукт, полезный для здоровья. У нас на предприятии хлеб изготавливается опарным способом, процесс брожения занимает пять часов (это все равно что в русской печи, только на современном оборудовании), а в сокращенном варианте маленькие производства, где люди не работают сменами, могут ограничиться и получасом, но для этого, как нетрудно догадаться, нужно использовать добавки, которые «ускорили» бы процесс. Наш хлебокомбинат тоже практиковал такое в 80-е годы, когда нужно было побыстрее накормить людей, и нас справедливо ругали за качество, - вспоминает Владимир Малек. - Я считаю, что небольшие пекарни должны иметь свой ассортимент продукции: булочки, багеты, круассаны. Конечно, я за конкуренцию, но хотелось бы, чтобы участники рынка находились в равных условиях: равно платили налоги, ставили онлайн-кассы, проходили сертификацию и всевозможные проверки. Качество и безопасность продукции должны быть гарантированы не честным словом и не ароматом выпечки, который легко усилить за счет химических добавок.