Сами в рот просятся!

Лепим вареники и равиоли, колдуны и ньокки

Полуфабрикаты из разнообразного теста прекрасно подойдут и для обеда, и для ужина. И никакие покупные пельмени с ними не сравнятся!

Лимонные вареники с черникой

Ингредиенты: мука пшеничная 450 г, сахарный песок - 100 г, черника - 450 г, вода - 160 мл, яйцо - 1 шт., лимон 1 шт., крахмал кукурузный - 1 ст. л., соль - 0,5 ч. л.

Тщательно вымыть лимон горячей водой и обсушить. С помощью мелкой терки аккуратно снять верхний, желтый слой кожицы, избегая белой мякоти. В глубокую миску просеять через сито муку. Добавить цедру, соль и сахарный песок. Перемешать. Сделать в середине широкое углубление. Вбить в него яйцо. Добавить холодную воду (треть можно заменить свежевыжатым соком из лимона). Начать замешивать массу ложкой от центра к краям. После чего тщательно вымесить тесто руками на столе в течение нескольких минут. Сформировать шар, обернуть пищевой пленкой и оставить отдохнуть при комнатной температуре на тридцать минут. Перебрать чернику, вымыть и обсушить. Пересыпать в миску. Добавить сахар и крахмал. Осторожно перемешать, стараясь не повредить ягоды, чтобы они не выделили слишком много сока. Разделить тесто на три равные части. Раскатать каждую в длинный жгут толщиной около двух сантиметров. Нарезать получившиеся колбаски поперек на небольшие одинаковые шарики. Две трети заготовок накрыть пищевой пленкой. Оставшиеся части раскатать, чтобы получились кружочки. Распределить по ним чернику. Сложить кружочки пополам и тщательно защипнуть края. Выложить на доску и убрать в морозилку. Точно так же сделать заготовки вареников из оставшегося теста и черники. Готовить их порциями в кипящей подсоленной воде примерно 7 - 10 минут после всплытия на поверхность.

Колдуны с капустой и фаршем

Для теста: мука пшеничная 450 г, яйцо - 1 шт., вода - 200 мл, масло растительное - 1 ст. л., соль - 0.5 ч. л.

Для начинки: мясо - 400 г, капуста квашеная - 400 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зуб., масло растительное - 1 ст. л., перец черный молотый - по вкусу, соль - 0,5 ч. л.

Для подачи: масло сливочное 1 ст. л., зелень - по вкусу.

Замесить тесто из указанных ингредиентов. Последовательность действий не имеет значения. Можно смешать все жидкие ингредиенты и постепенно подсыпать в них просеянную муку. А можно в муке сделать углубление и добавлять в него жидкие ингредиенты. Месить тесто руками, пока оно не станет однородным, мягким, эластичным и не будет отлипать от рук. Завернуть тесто в пластиковый пакет или пленку и дать ему полежать минут 20. Для начинки прокрутить мясо через мясорубку. Лук очистить и мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить в нем лук до легкого золотистого цвета. Квашеную капусту слегка отжать от рассола и порубить на мелкие кусочки. Очистить чеснок, пропустить через пресс в сковороду, перемешать, затем добавить квашеную капусту. Тушить капусту на умеренном огне, помешивая, в течение 10 - 15 минут. При необходимости добавить немного воды. Остудить капусту и соединить с мясным фаршем. Приправить свежемолотым черным перцем и солью, хорошо вымешать. Отдохнувшее тесто разделить на 2-3 части. Раскатать порцию теста в пласт толщиной не более 3 мм и вырезать из него кружочки стаканом или специальной вырубкой. Можно скатать тесто в жгут и нарезать на кусочки, а затем раскатывать каждый в лепешку. Независимо от выбранного способа, не давать кружочкам подсыхать, работать с небольшими партиями. Выкладывая начинку на кружочки теста, слепить колдуны, как вареники. Краешек можно сформировать в виде косички. Выкладывать колдуны на присыпанную мукой доску. Вскипятить воду в большой кастрюле, подсолить. Загрузить колдуны в кипящую воду, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и варить колдуны при среднем кипении в течение 7 минут. Вынимать колдуны шумовкой на тарелки, подавать с растопленным сливочным маслом, посыпав свежей зеленью. 

Равиоли с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

для теста: мука пшеничная - 200 г, яйцо - 3 шт., масло растительное рафинированное - 1 ст. л., соль - по вкусу;

для начинки: ветчина - 400 г, шампиньоны свежие - 250 г, лук зеленый - 100 г, лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 2 ст. л., петрушка - 3 веточки, базилик - 2 веточки, чеснок - 1 зуб., соль и черный молотый перец - по вкусу.

Нарезать кубиками репчатый лук, грибы и ветчину. Зубчик чеснока слегка раздавить плоской стороной ножа. Порубить тонкие веточки с листочками базилика и петрушки. Мелко нарезать зеленый лук. Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом. Добавить чеснок и прогреть его в течение минуты. Вынуть шумовкой и выбросить. Добавить лук и шампиньоны. Помешивая, жарить на среднем огне 7 минут. Выложить на тарелку и оставить до использования. В той же сковороде обжарить ветчину. Добавить жареные грибы, а также всю подготовленную зелень. Перемешать и прогреть в течение минуты. Выложить в миску, посолить и поперчить. Дать остыть. Получившуюся начинку (она будет достаточно плотной) разделить на четыре одинаковые части и сформировать шарики. Выложить заготовки на плоскую тарелку, накрыть ее пищевой пленкой и отправить в морозильную камеру на два часа. Примерно за полчаса до истечения указанного времени замесить тесто. Просеять муку вместе со щепоткой соли в широкую миску. Сделать сверху углубление. Вбить яйца и добавить желток. Влить растительное масло. Тщательно вымесить тесто и оставить его под пленкой на 20 - 30 минут. Тонко раскатать отдохнувшее тесто скалкой. Вырезать из пласта четыре круга диаметром десять сантиметров и четыре круга диаметром двенадцать сантиметров. По центру меньших кругов распределить подмороженные шарики начинки. Смазать свободные края взбитым белком. Накрыть заготовки большими кругами и тщательно прижать тесто пальцами края по кругу. Отварить большие равиоли в кипящей воде.

Гречневые галушки

Ингредиенты: мука гречневая - 250 г, мука пшеничная - 50 г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу, лук репчатый - 1 шт., сало - 50 г.

Взять гречневую муку мелкого помола, яйцо, воду и соль. Для подачи подготовить сало и крупную луковицу. Замесить тесто для гречневых галушек. В миску просеять муку, добавить яйцо, взбитое отдельно с солью. Влить 75 мл воды и все перемешать миксером или руками до однородности. Накрыть пленкой и оставить на 15 мин. Доску или поверхность стола посыпать пшеничной мукой. Скатать на ней из теста колбаску, нарезать на кусочки толщиной 2 см. Каждую обвалять срезами в муке. В кастрюле довести до кипения 2 л воды, посолить, опустить галушки в кипящую воду и варить 2 минуты после всплытия на поверхность. Выложить галушки на дуршлаг, чтобы стекла вода, сбрызнуть растительным маслом, накрыть фольгой. Для подачи нарезать сало мелкими кубиками и растопить на подогретой сковороде. Добавить к салу нашинкованный полукольцами лук и жарить до прозрачного цвета. Разложить галушки по тарелкам, украсить жареным салом с луком. Поскольку гречневая мука не содержит глютен, изделия из нее могут быть липкими и рваться. Поэтому, делая тесто для гречневых галушек, можно смешать 2 вида муки: гречневую и пшеничную в равных пропорциях. Это придаст тесту эластичность и улучшит вкус.

Ньокки из тыквы 

Ингредиенты: тыква 1.5 кг, мука пшеничная - 800 г, сыр твердый тертый - 150 г, масло сливочное - 100 г, яйцо - 2 шт., цедра лимона - 20 г, шалфей - 6 листиков, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Вымыть и очистить тыкву, удалить семена, нарезать кубиками 1,5 см и варить в кипящей воде 10 минут до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Когда тыква немного остынет, пробить в блендере до пюре. Дать ему полностью остыть. За это время слегка взболтать яйца и просеять муку. Соединить тыквенное пюре с яйцами. Добавить соль и перец по вкусу. Затем порциями всыпать муку, тщательно вымешивая тесто, пока оно не станет гладким. Переложить в миску. Закрыть пленкой. Убрать в холодильник на 8 часов. В кастрюле емкостью не менее 3 л вскипятить подсоленную воду, выкладывать тесто чайной ложкой, варить 30 секунд после всплытия, затем откинуть на дуршлаг. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лимонную цедру и шалфей, прогреть минуту, снять с огня. Ньокки переложить в глубокую миску. Полить ароматным растопленным маслом через сито и посыпать натертым сыром.

Оксана Алексеева