Северный край накормит голодного и обогреет замерзшего

После принятия христианства русская кухня несколько изменилась: блюда стали подразделяться на постные и скоромные. Постный стол, несмотря на отсутствие мяса, яиц и молочных продуктов, тоже был чрезвычайно богат и разнообразен. На Руси издавна выращивали разные сорта зерновых, капусту, репу, горох, огурцы, редьку. Русские леса были богаты ягодами и грибами, реки и озера - рыбой. Так что все эти продукты появились на русском столе очень давно, и блюда, приготовленные из них, даже во время поста давали людям необходимые питательные вещества. Участники фестиваля православной кухни в Вологде поделились старинными рецептами - восстановленными в оригинале или адаптированными под современные реалии. 

Крендели от монахинь Ново-Леушинского Иоанно-Предтеченского женского монастыря

Ингредиенты: масло сливочное - 200 г, яйцо - 3 шт., молоко - 600 мл, сахарный песок - 80 г, мука - 400 г.

Смешать сахарный песок с яйцами, добавить растопленное сливочное масло и молоко. Постепенно всыпать просеянную муку, замесить густое тесто, как на оладьи. Выпекать в форме кренделя в разогретой до 180 °С духовке. 

Вологодские рогушки с сыром от Евгения Ковытина

Ингредиенты: сыр «Российский» - 0,3 кг, мука пшеничная - 300 г, мука ржаная - 50 г, молоко жирностью 3,2% -100 мл, соль - 1 ч. л., яйцо - 1 шт.

Для теста в миске смешать молоко, соль, яйцо. Постепенно, не всю сразу, добавить пшеничную муку, далее ржаную. Замесить густое тесто. Количество муки может разниться в ту или иную сторону. Тесто вымесить на столе, оно очень послушное и плотное. Накрыть его пленкой и оставить на 15 минут. Затем скатать из теста колбаску и разрезать на равные части. Каждый кусочек теста раскатать скалкой в тонкую лепешку, выложить в центр начинку.

Жареха с лисичками и маринованной капустой

Ингредиенты: лисички свежие - 500 г, картофель - 800 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 4 зуб., соль - по вкусу, масло сливочное - 30 г, зелень - по вкусу.

Грибы перебрать, очистить ножом от загрязнений и тщательно промыть в проточной воде. Затем отварить их в кипящей подсоленной воде в течение пятнадцати минут. После варки откинуть лисички на дуршлаг и дать влаге максимально стечь. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нарезать. Измельчить чеснок. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, высыпать в него измельченные лук с чесноком. Обжарить, помешивая, до легкого румянца. Добавить подготовленные лисички, перемешать. Посолить по вкусу. Картофель очистить от кожуры, нарезать полосками и выложить к лисичкам. Перемешать и продолжать обжаривать при открытой крышке до готовности картофеля и появления румяной корочки. Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Подавать лисички с картофелем, посыпав зеленью, в горячем виде. 

К этому блюду подойдет маринованная капуста от шефа. 

Тонко нашинковать белокочанную капусту. Подготовить маринад: в кастрюле смешать 1 литр воды, 200 г сахарного песка, 30 г соли 
и довести до кипения на среднем огне, снять с плиты и добавить в раствор 50 мл яблочного уксуса (9%). Размешать и залить этим раствором нашинкованную капусту. Оставить на 12 часов в прохладном месте.

Калитки с брусникой

Ингредиенты: мука ржаная -  400 г, кефир - 250 мл, сахарный песок - 0,5-1 ч. л., соль - 1 щепотка, сода - 1 щепотка.

Для начинки: брусника - 150 - 200 г, сахарный песок - 100 г.

Налить в миску кефир и  всыпать 200 г муки. Добавить соль, соду и сахарный песок. Перемешать. Затем всыпать в тесто по две столовые ложки муки. Каждый раз перемешивать. Традиционно - руками, деревянными лопатками или вилкой. Когда ржаная мука перестанет намокать, то тесто для калиток практически готово. Важно не забить его мукой, а то оно будет крошиться при формовке. Тесто должно напоминать пластилин. Дать тесту вылежаться минут пятнадцать. 

Для начинки измельчить бруснику с сахарным песком, можно часть ягод оставить целыми. Хорошо присыпать рабочую поверхность стола. Разделить тесто на одинаковые порции, чтобы потом сформировать тоненький пласт овальной или круглой формы. Для этого комок теста сначала раскатать скалкой. В центр выложить порцию начинки, примерно одна столовая ложка. Края теста подвернуть складками, укрывая часть ягодной начинки. Запекать калитки на смазанном маслом противне при 180 - 200 градусах 10 - 15 минут.

Ржаная каша с судаком от шеф-повара «Северного подворья» Владимира Ежкина

Ингредиенты: семена ржи - 180 г, филе судака - 80 г, сливки 30% - 50 мл, сыр полутвердый - 10 г, масло сливочное - 10 г, укроп, сушеный ягель - по желанию.

Всыпать в кастрюлю семена ржи, залить водой, чтобы она покрывала крупу на два сантиметра (в течение этого времени периодически менять воду). Оставить на сутки в прохладном месте. Также в другой емкости залить соленой водой филе судака. Через сутки поставить на средний огонь вариться семена ржи на четыре часа. Когда вода выкипит, влить сливки, добавить сливочное масло, измельченный укроп и посолить по вкусу. Филе судака промокнуть бумажным полотенцем и обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. На тарелку выложить готовую рожь и жареного судака, посыпать все натертым сыром. К этому блюду подойдет сушеный ягель. Свежий ягель из леса следует тщательно промыть, обсушить и вымочить в воде в течение 12 часов. Далее переложить его в миску с брусничным соком, чтобы жидкость его покрывала, и оставить на пять дней в прохладном месте. Когда ягель напитается соком, его надо высушить при температуре 60 °С в духовом шкафу или специальной сушильной машине.

Пряники от послушника Михаила из Кирилло-Белозерского мужского монастыря

Ингредиенты: мука пшеничная в/с - 150 г, мука пшеничная 1 с - 50 г, мука ржаная обдирная - 50 г, сахарный песок - 110 г, соль - 2 г, глюкозный сироп - 30 мл, масло растительное - 50 мл, вода - 120 мл, сода - 13 г, корица молотая - 2 г, ванилин - 2 г, гвоздика - 4 г.

Глазурь для склеивания и украшения: белок яичный - 2 шт., сахарная пудра - 150 г, лимонный сок - 1/2 ч. л., для воздушности можно добавить 1 столовую ложку крахмала.

В миске смешать пшеничную и ржаную муку, всыпать сахарный песок, соль. Влить глюкозный сироп, растительное масло и воду. Приправить пряностями. Вымешивать тесто до момента, когда оно перестанет прилипать к рукам. Сформировать пряник, выложить на застеленный фольгой или пергаментной бумагой противень и выпекать при 180 °С. Охлажденный пряник смазать глазурью.

Способ приготовления сахарной глазури: охлажденные белки взбить до получения воздушной массы и увеличения ее в объеме примерно в 2 - 2,5 раза, влить 1/2 чайной ложки лимонного сока, слегка перемешать, затем постепенно вручную же замешать в массу сахарную пудру (без твердых крупинок, иначе будет трудно взбивать и рисовать), тщательно перемешанную с крахмалом. Потом аккуратно ввести в массу венчик, включить миксер и перемешивать до получения однородной воздушной массы 10 - 12 минут.

Наша справка

Рожь - первый злак, который люди начали использовать в пищу. Это растение и сегодня является здоровым диетическим продуктом. Известное своими уникальными свойствами ржаное зерно дарит здоровье и энергию солнца. Рожь дает жизненный тонус мышцам, нормализует функцию лимфатической системы, регулирует обменные процессы, устраняет депрессию, снимает нервное напряжение. Стимулируя работу надпочечников и выработку гормонов, вещества ржи защищают от развития артрита, воспалительных процессов, токсикологического действия инфекций.

Ягель, или олений мох, - кустарниковый лишайник, состоящий из исчезающего двойного слоевища и разветвленных веточек, образующих кустик. Его заготавливают с июля по третью декаду августа, когда концентрация биологически активных веществ максимальна. Ягель обладает противомикробными, противовоспалительными, кровоостанавливающими, ранозаживляющими, желчегонными, послабляющими, седативными свойствами.

Подготовила Оксана АЛЕКСЕЕВА