Вам крышка

Овощные заготовки - это привет от теплого лета холодной зиме

Многие вологжане любят домашнее консервирование. Чтобы дачные труды не пропали, они заранее запасаются специальными машинками для закатывания банок, планируют, где будут хранить огородное изобилие. Конечно, с баночкой из подпола или кладовки не сравнится никакой магазинный продукт! 

Огурцы по-болгарски

Ингредиенты на одну литровую банку: огурцы - сколько войдет (лучше брать небольшие, плотные, с пупырышками и без пустот внутри - идеально подойдут корнишоны или пикули), репчатый лук - 1 шт., чеснок - 2-3 зубчика, душистый перец горошком - 5 шт., лавровый лист - 5 шт. 

Для маринада (на 0,5 л воды): сахарный песок - 4 ч. л., соль - 2 ч. л., уксус 9% - 4 ст. л.

Тщательно промыть огурцы и залить их холодной водой. Оставить на 3-4 часа, а лучше на ночь в холодильнике, чтобы они напитались влагой и стали более упругими. Вымыть банки и простерилизовать их над паром в духовке или в микроволновке. На дно банки уложить специи: нарезанный лук, зубчики чеснока (можно слегка придавить ножом для раскрытия аромата), душистый перец и лавровый лист. Плотно утрамбовать огурцы. Стараться укладывать их вертикально, чтобы между ними было как можно меньше пустот - так маринад пропитает их равномерно. В кастрюле смешать воду, сахарный песок и соль. Довести до кипения, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Сразу залить огурцы в банке до самого края. Накрыть банку простерилизованной крышкой и закатать ключом. Перевернуть вверх дном - это поможет проверить герметичность и дополнительно «простерилизовать» крышку горячим маринадом. Укутать банку одеялом или пледом и оставить медленно остывать до комнатной температуры примерно на сутки. Такой медленный процесс - залог сохранения хруста.

Маринованный чеснок зубчиками

Ингредиенты на 2 пол-литровые банки: чеснок (очищенные зубчики) - 500 г, вода - 500 мл, уксус (9%) - 100 мл, соль - 1 ст. л. (без горки), сахарный песок - 2 ст. л., лавровый лист - 2 шт., черный перец горошком - 8 - 10 шт., гвоздика - 2-3 бутона (по желанию), зелень укропа или петрушки - по желанию.

Разобрать чеснок на зубчики и очистить их от шелухи. Если зубчики крупные, разрезать их пополам. Банки и крышки тщательно промыть с содой. Стерилизовать не надо - достаточно хорошо просушить. На дно каждой банки положить лавровый лист, перец, гвоздику и зелень. Плотно уложить зубчики чеснока в банки. В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и сахарный песок, размешать до растворения. Снять с огня и влить уксус. Залить чеснок в банках горячим маринадом до самого верха. Сразу закрутить крышками, перевернуть банки вверх дном, укутать полотенцем и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте. Можно пробовать через 3-4 недели.

Солянка с грибами

Ингредиенты: капуста белокочанная - 1,5 кг, грибы (отварные) - 1-1,5 кг, репчатый лук - 500 г, морковь - 500 г, помидоры - 1 кг, масло растительное - 150 мл, вода - 500 мл, соль - 2 ст. л., сахарный песок - 1 ст. л., перец горошком - 5-6 шт., лавровый лист - 3 шт., уксус (9%) - 5 ст. л.

Лук нарезать четверть-кольцами, морковь натереть, капусту нашинковать. Обжарить лук с морковью на масле, переложить в кастрюлю. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Смешать в кастрюле капусту, помидоры и зажарку. Добавить воду, соль, сахарный песок, перец, лавровый лист. Тушить под крышкой 50 - 60 минут. Добавить отварные грибы, тушить еще 10 минут. Влить уксус, перемешать и кипятить 2 минуты. Горячую солянку разлить по стерилизованным банкам, закатать стерильными крышками. Перевернуть, укутать и остудить.

Морковь по-итальянски

Ингредиенты: морковь - 600 г, яблочный уксус (6%) - 300 мл, растительное масло - 300 мл, соль - 1 ч. л., сахарный песок - 2 ч. л., лавровый лист - 1 шт., душистый перец горошком - 5 шт., сушеный базилик - 1 ч. л. По желанию для аромата можно добавить свежий розмарин, листики свежего базилика (их лучше класть прямо перед подачей, чтобы не потерять аромат), немного чеснока или чабреца.

Тщательно вымыть морковь щеткой, срезать хвостики и кончики. Можно не чистить, а просто хорошо промыть. Опустить морковь в кипящую воду и проварить ровно 1 минуту. Сразу после этого переложить ее в холодную воду (можно добавить лед) - это остановит процесс варки, поможет сохранить яркий цвет и хрустящую текстуру. В кастрюле смешать уксус, масло, соль, сахарный песок и все специи (кроме базилика). Довести смесь до кипения. Опустить бланшированную морковь в кипящий маринад и варить ровно 2 минуты. Важно не переварить: если держать дольше, морковь станет мягкой. Достать морковь и дать ей остыть естественным образом. Переложить морковь в стерилизованную банку, добавить сушеный базилик. Залить остывшим маринадом. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место. Морковь будет готова к употреблению примерно через месяц. Такая морковь - отличная самостоятельная закуска, а еще ее можно добавлять в салаты, винегреты или подавать как гарнир к мясу и рыбе.

Лук-шалот

Ингредиенты (на 0,5 л банку): лук-шалот - сколько поместится в банку (лучше брать одинакового размера), вода - 400 мл, уксус (столовый, винный или яблочный) - 50 мл, сахарный песок - 50 г, соль - 1 ст. л. По желанию можно добавить специи: лавровый лист, перец горошком, гвоздику, веточку тимьяна или розмарина, зубчики чеснока.

Очистить луковицы, срезать корни, убрать шелуху и тщательно промыть. Вскипятить воду, опустить в нее подготовленный лук и бланшировать 3 минуты. Если готовить много лука сразу, делать это небольшими порциями. Подготовленные луковицы изменят цвет, приобретут жемчужный оттенок. Плотно уложить бланшированный лук в чистые стерилизованные банки. Вскипятить воду с солью и сахарным песком. Дать покипеть 2 минуты, затем влить уксус и сразу снять с огня. Залить кипящий маринад в банку так, чтобы он слегка переливался через край. Сразу же закрыть прокипяченной крышкой, закрутить или закатать герметично. Перевернуть банку вверх дном и дать остыть. Бланширование помогает убрать резкость и сохранить хрусткость. Уксус можно варьировать: для более мягкого вкуса берите винный или яблочный, для более выраженного - столовый. Специи отлично дополняют маринад. Хранить заготовку в прохладном темном месте. Полный вкус маринада раскроется через 2 недели.

Вяленые томаты

Ингредиенты: помидоры - 1,5 кг, растительное масло (лучше оливковое) - 250 мл, соль - 1,5 ст. л., итальянская смесь трав - 2 ч. л., чеснок - 2 зубчика, бальзамический уксус - 2 ст. л.

Взять плотные, мясистые томаты, например, сорта «сливка». Они должны быть спелыми, но не переспевшими. Тщательно вымыть плоды и обсушить бумажными полотенцами. Разрезать каждый вдоль пополам и удалить плодоножки. Семена с мякотью можно оставить. Уложить подготовленные помидоры срезами вверх в один слой на тарелку или стол и оставить на 30 минут. За это время выделится сок. Затем переложить помидоры разрезом вниз на бумажные полотенца и оставить так на 2 часа, чтобы они хорошо просохли. 

Есть два основных способа: в электросушилке или в духовке. В электросушилке: разложить помидоры на поддонах срезом вверх в один слой. Сначала установить температуру 70 °C и сушить около 8 часов (можно оставить на ночь). Затем снизить температуру до 50 °C и продолжать вялить еще примерно 8 часов, периодически меняя поддоны местами, чтобы томаты сушились равномерно. 

В духовке: застелить противень пергаментной бумагой. Выложить помидоры срезом вверх, можно сбрызнуть маслом и посыпать травами. Разогреть духовку до 80 - 90 °C. Сушить с приоткрытой дверцей (можно вставить деревянную лопатку, смоченную в холодной воде, чтобы она не давала дверце захлопнуться) в течение 6 - 12 часов. 

Каждые 2 - 3 часа проверять и переворачивать кусочки. Помидоры готовы, когда при нажатии на них не выделяется влага, они гибкие и мягкие в серединке, а края сухие и слегка скукоженные. Пока помидоры сушатся, приготовить масляную заливку: нагреть масло до горячего состояния (не кипятить), добавить специи (тимьян, розмарин, базилик или готовую смесь трав), перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Стерилизовать банки и крышки. На дно выложить пластинки чеснока, при желании - колечки острого перца, затем уложить вяленые помидоры, чередуя слои с чесноком. В каждую банку добавить щепотку соли и столовую ложку бальзамического уксуса для лучшей сохранности. Залить помидоры ароматизированным маслом и герметично закрыть крышками.

Аджика со сливами

Ингредиенты: сливы (кислых сортов) - 1 кг, сладкий перец - 5-6 шт., острый перец - 3 шт., чеснок - 2 головки, соль - 1 ст. л., сахарный песок - 2-3 ст. л., хмели-сунели - 1-2 ст. л.

Хорошо промыть сливы, удалить косточки. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать произвольными кусочками. 

У острого перца удалить хвостик, семена можно оставить (для остроты). Чеснок очистить. Все пропустить через мясорубку. Переложить получившуюся массу в кастрюлю с толстым дном. Добавить соль, сахарный песок и хмели-сунели. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить 20 - 30 минут, периодически помешивая. Горячую аджику разлить по заранее простерилизованным банкам и закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить 
до полного остывания.

Оксана Алексеева