Высокая кухня в домашних условиях

Французская кухня отличается многообразием вкусов и сочетаний, а также различными технологиями приготовления. Французы считают кулинарию искусством и уверены, что в любой рецепт можно привнести новизну и сделать его уникальным. Прикоснуться к высокой кухне можно и в домашних условиях: луковый суп, Киш Лорен или крем-брюле - каждая хозяйка найдет рецепт, который сможет приготовить без особого труда. 

Французский луковый суп

Ингредиенты: лук белый - 500 г, бульон (куриный, говяжий либо просто кипяток) - 500 мл, масло сливочное - 30 г, тимьян - 2 веточки, сыр полутвердый - 100 г, багет.
Нарезать белый лук на четвертинки, а потом - тонкими полосками. В глубокой сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Выложить лук на сковороду, обжарить, помешивая до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться, приобретая золотистую корочку. Пассеровку лука производить в течение получаса. Это самая важная стадия. Дальше влить 200 мл бульона, он постепенно будет выпариваться.
В это время добавить пару щепоток тимьяна. Он хорошо подыграет луку. Бульон должен загустеть. Влить следующие 200 мл бульона. Когда и вторая порция бульона выпарится, влить остаток бульона, довести до кипения и варить до средней густоты. В это время натереть сыр. Нарезать багет на кусочки средней толщины и подсушить. Перелить суп в порционные горшочки или суповые тарелки. Посыпать сыром и поставить в духовку, чтобы сыр расплавился. Приправить суп тимьяном.

Пирог Киш Лорен

Ингредиенты
Тесто: мука пшеничная - 1,5 стакана, масло сливочное - 120 г, соль - 1 ч. л., молоко - 
1 ст. л., желток яичный - 1 шт.
Начинка: бекон - 300 г, сливки 30-процентные - 1 ст., молоко - 0,5 стакана, яйцо куриное - 3 шт., сыр тертый - 1 стакан, мускатный орех - 1/8 ч. л., лук зеленый рубленый - 2 ст. л., лук-порей - по желанию, можно использовать обычный репчатый лук, нарезанный полукольцами и обжаренный на сливочном масле. 
Смешать желток, масло, добавить просеянную муку и молоко. Руками размять тесто, оно должно напоминать крошки. Высыпать крошки на стол и вымесить до однородного состояния, добавляя при необходимости немного масла или сметаны. Сформировать шар и поставить его на 40 минут в холодильник. Духовку разогреть до 200 градусов, раскатать тесто в пласт толщиной 
5-6 мм. Переложить раскатанное тесто в форму, сформировать бортики и сделать несколько проколов вилкой по периметру. Вырезать из пергамента или фольги круг и выложить на тесто, слегка прижав. Выпекать 20 минут, потом снять бумагу, убавить температуру до 190 градусов и допекать еще минут 10 до золотистого цвета. Вытащить и оставить остывать.
Обжарить бекон тонкими пластинами до хрустящей корочки, выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир, нарезать его соломкой. Для начинки смешать яйца, сливки, молоко, соль, перец, мускатный орех и зеленый лук, все хорошо взбить. Должна получиться пышная пенка, как для омлета. Добавить сыр и бекон и перемешать. Вылить смесь в форму и закрыть фольгой или пергаментом, поставить в духовку на средний уровень и выпекать при температуре 200 градусов 
30 - 40 минут. Проверить зубочисткой готовность: начинка не должна оставаться на зубочистке. Подавать горячим или холодным.

Рататуй 

Ингредиенты: баклажан - 300 г, кабачок - 300 г, помидоры - 1 кг, лук - 2 шт., болгарский перец - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, оливковое масло - 50 мл, соль, прованские травы - по вкусу.
Вымыть овощи. У кабачков и баклажанов срезать хвостики, у перца удалить семена. Помидоры разделить на две равные порции, одну из которых обдать кипятком и очистить от кожуры. Сначала нужно приготовить соус. Для этого мелко порезать лук, обжарить его до полуготовности на двух столовых ложках оливкового масла. Добавить щепотку соли. Помидоры без кожуры и болгарский перец порезать мелкими кубиками и добавить к луку. Обжарить до мягкости все овощи. Кабачки, баклажаны и помидоры порезать колечками одинаковой толщины - не более 
5 мм. Оливковое масло смешать с давленым чесноком и прованскими травами, добавить пару щепоток соли. 
На дно огнеупорной формы выложить и разровнять овощной соус. Овощи посолить по вкусу, выложить на соус, чередуя кабачок, баклажан и помидоры. Сверху щедро полить ароматным маслом с чесноком и травами. Накрыть фольгой форму, отправить ее на 30 минут в духовку при температуре 180 градусов. Снять фольгу и запекать еще 20 минут.

Фрикасе

Ингредиенты: курица - 1 шт., мука - 1 ст. л.,  белое сухое вино - 1 стакан, куриный бульон - 1 стакан, петрушка - 15 г, желток - 2 шт., сливки - 4 ст. л., лимонный сок - 2 ст. л., шампиньоны - 300 г, лавровый лист, розмарин - 1 веточка, соль и перец - по вкусу.

Курицу хорошенько вымыть и разделать. Спинки и крылышки отложить в сторону, а из всех остальных частей готовить фрикасе. Приправить нарезанные кусочки и посолить. Затем обжарить их со всех сторон. Выложить части мяса в форму с высокими бортами и немного притрусить сверху мукой. Затем положить приправы, лавровый лист, розмарин, влить бульон и вино и отправить мясо в духовку на один час. Следить, чтобы курочка не подгорела, для этого регулировать температуру в духовке. 
Соус: взбить желтки со сливками и лимонным соком. В кипящий бульон (примерно 1 стакан) тоненькой струйкой влить полученную яичную смесь и постоянно помешивать. Как только соус начнет закипать, снять его с огня и отставить. Шампиньоны пожарить и использовать в качестве гарнира.

Майонез 

Ингредиенты: растительное масло - 150 мл, яйцо - 1 шт., горчица - 1 ч. л., лимонный сок - 1 ч. л., сахарный песок - ¼ ч. л., соль - 1/3 ч. л.
Смешать сок лимона с сахаром и солью.
Налить в емкость 150 мл растительного масла, добавить яйцо, ложку горчицы и сок лимона с растворенными сахаром и солью.
Взбить массу блендером на средней скорости в два захода по 1-1,5 минуты каждый.

Крем-брюле

Ингредиенты: сахарный песок -100 г, желток яичный - 3 шт., сливки - 125 мл, молоко - 125 мл, ванильный сахар - 2 пакетика.

Смешать молоко и сливки, всыпать ванильный сахар. Влить в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня. Отставить минут на 10. Слегка взбить желтки с сахаром, но не до пены. Влить в желтки смесь молока со сливками, постоянно размешивая. Подготовить глубокий противень и застелить его бумагой для выпечки. Выложить формочки для десерта с кремом. Залить противень кипящей водой. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке на водяной бане. Крем должен быть слегка сваренным, на это уйдет примерно 20 - 25 минут. Отложить крем для остывания на час в холодильник. Затем насыпать на холодный крем ложку сахара. Формочки снова выложить в глубокий противень, но на этот раз залить холодной водой и поставить в духовку в режиме гриль. Вынуть крем, как только он почернеет, и снова отложить на остывание. Крем внутри должен быть холодным, а корочка сверху - теплой и хрустящей.