Чтобы у вас молоко не убежало

Вологодчина - исконно молочный край. Неудивительно, что так много наших земляков не представляют повседневный рацион без сметаны, кефира, сливочного масла, сыра… Множество вкусностей можно сделать из молочных продуктов своими руками и при этом необязательно брать цельное фермерское молоко.

Сыр из кефира

Ингредиенты: кефир (2,5%) - 1 л, молоко (2,5%) - 1 л, яйцо - 3 шт., соль - 3 ч. л.

В миске взбить яйца, добавить к ним немного кефира, около стакана, и соль. С помощью венчика хорошо перемешать до однородного состояния. Молоко и кефир вылить в большую кастрюлю. Лучше взять посуду с толстым дном. Поставить кастрюлю с молочными продуктами на плиту, включить небольшой огонь. Влить в кастрюлю яйца, все перемешать. Варить массу до закипания, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. Постепенно начнут образовываться хлопья и станет отделяться сыворотка. Продолжать варить в течение 10 минут. Масса должна полностью свернуться. Установить дуршлаг над кастрюлей, положить в него марлю, сложенную в несколько слоев. Откинуть сырную массу на дуршлаг и оставить на 5 минут. Завернуть концы марли над сыром, положить сверху плоскую тарелку. Установить на тарелку груз, например банку с водой. Остудить сыр и убрать его в холодильник на ночь. Утром достать дуршлаг с сыром. Вынуть сыр из марли и нарезать на порционные куски.

Сметана из молока

Ингредиенты: молоко - 1 л, кефир - 4 ст. л.

Лучше всего взять цельное домашнее коровье молоко, но, если такого нет, подойдет и магазинное с самым высоким процентом жирности. Можно также сделать молоко более жирным, добавив в него сливочное масло. Для этого молоко подогревают и опускают в него масло. Когда кусочки масла растают в теп­лом молоке, его взбивают несколько минут блендером. Теперь молоко надо вскипятить, а затем оставить остывать до температуры около сорока градусов. Оно должно быть приятно теплым. Влить в молоко кефир. Хорошо все перемешать венчиком. Накрыть кастрюлю с молоком крышкой, замотать в полотенце или одеяло и оставить так на 7 часов.

Получится густая простокваша. Над кастрюлей установить дуршлаг и застелить его или марлей, сложенной в несколько слоев, или льняной салфеткой. Вылить в дуршлаг получившуюся простоквашу, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 8 часов. Груз ставить не надо. Чтобы сыворотка лучше отходила, можно время от времени помешивать массу. Перелить будущую сметану в миску и хорошо перемешать ее венчиком. Если консистенция покажется густоватой, добавить при взбивании немного молока. Перелить ее в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Мацони

Ингредиенты: молоко - 500 мл, сметана - 1 ст. л.

Взять густую сметану, с высоким процентом жирности, обязательно свежую. Молоко предварительно прокипятить, остудить до комнатной температуры, перелить в сотейник и на медленном огне довести его примерно до 40 градусов. Теплое молоко перелить в чистую стеклянную банку. В миску со сметаной добавить 2-3 столовые ложки теплого молока и перемешать. Получилась закваска для мацони. Мацони перелить в банку и тщательно перемешать. Банку закрыть крышкой, перевернуть и укутать плотным одеялом для обеспечения медленного остывания. Мацони оставить в таком виде на ночь, а за час до подачи поставить в холодильник.

Оладьи

Ингредиенты: любой кисломолочный продукт - 0,5 л, растительное масло - 5 ст. л., яйцо - 1 шт., соль - 1 ч. л., сахарный песок - 1 ст. л., мука - 2 ст. л., сода - 0,5 ч. л.

Кефир, яйцо, растительное масло, соль и сахарный песок смешать, добавить муку и вымесить гладкое тесто без комков (до консистенции густой сметаны). Когда тесто будет полностью вымешено, добавить негашеную соду и еще раз тщательно размешать, чтобы сода полностью растворилась. Дать тесту постоять 10 минут. Для выпекания первой порции оладий сковороду смазать растительным маслом очень тонким слоем, для последующих порций не смазывать вообще. Жарить оладьи по 2-3 минуты с каждой стороны. 

Пирог с капустой

Ингредиенты: простокваша - 1,5 ст., соль - 1 ч. л., растительное масло - 2 ст. л., разрыхлитель теста - 1 ч. л., яйцо - 2 шт., капуста белокочанная - 150 г, зелень (укроп или петрушка) - по желанию, мука пшеничная - 1,5 ст., семена кунжута - по вкусу.

В глубокой миске соединить теплую простоквашу, куриные яйца и соль. С помощью венчика тщательно перемешать до однородного состояния. Затем всыпать просеянную пшеничную муку с разрыхлителем для теста. Снова перемешать и влить растительное масло. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Белокочанную капусту тонко нашинковать. Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Кроме укропа и петрушки, можно использовать любую свежую зелень. Нарезанную начинку добавить в тесто, тщательно перемешать и выложить в жаропрочную форму, застеленную пергаментом. По желанию поверхность теста можно посыпать семенами льна или кунжута. Выпекать пирог следует в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 - 35 минут до красивого румяного цвета. Затем переложить на металлическую решетку и дать полностью остыть.

Пирог с творогом

Ингредиенты: масло сливочное - 200 г, мука - 3 ст., сахарный песок - 1 ст., соль - 0,5 ч. л., сода - 0,5 ч. л., творог - 500 г, яйцо - 4 шт., сахарный песок - 0,5 ст., ванилин - 1 щепотка. 

Творог соединить с яйцами, сахарным песком и ванилином. Перемешать все до однородного состояния. Охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке. Добавить в масло сахар, муку, соду и щепотку соли. Руками растереть все до состояния крошки. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Половину крошки высыпать в форму и руками распределить по дну, сформировать бортики. Вылить начинку, а сверху посыпать второй половиной крошки. Выпекать при температуре 180 градусов 40 - 45 минут. Дать пирогу остыть, нарезать на порционные куски.

Пирог с клюквой

Ингредиенты для теста: хлопья 5 злаков - 1 ст., мука - 200 г, любой кисломолочный продукт - 5 ст. л.,  растительное масло - 3 ст. л., разрыхлитель - 1 ч. л., сахар - 2 ст. л.

Ингредиенты для начинки: яблоко - 3 шт., клюква - 100 г, сахар - 80 г, яйцо - 2 шт., крахмал картофельный - 1 ст. л., любой кисломолочный продукт - 220 мл.

Все ингредиенты для теста перемешать. Положить тонким слоем в форму для выпечки, сделав бортики. Яблоки очистить и нарезать на дольки. Выложить на тесто, сверху присыпать клюквой.

Яйца взбить, добавить картофельный крахмал и кисломолочный продукт. Все тщательно перемешать и залить пирог. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 30 минут.

Бездрожжевой хлеб

Ингредиенты: цельнозерновая пшеничная мука - 500 г, растительное масло - 50 мл, любой кисломолочный продукт - 400 мл, сахарный песок - 2 ч. л., соль - 2 ч. л., сода - 1 ч. л.

В любом порядке всыпать в кисломолочный продукт сахарный песок, соль и соду. Перемешать все до образования воздушной пены на поверхности. Всыпать немного муки и масла. Перемешать и понемногу добавлять муку. Смазать руки маслом и слепить небольшого размера булочки. Выложить их на противень и выпекать в духовке при 180 - 190 градусов 30 - 35 минут.

Печенье 

Ингредиенты: простокваша - 100 мл, сода - 0,5 ч. л., сахарный песок - 3 ст. л., масло растительное - 50 мл, мука пшеничная - 280 г, яйцо - 1 шт.

В глубокую миску налить простоквашу. Насыпать соду. Перемешать и оставить на 10 - 15 минут. За это время на поверхности простокваши образуются пузырьки. Добавить взбитое яйцо, сахарный песок, растительное масло. Перемешать деревянной ложкой до однородной консистенции.

Ввести половину просеянной муки. Перемешать. Добавить оставшуюся муку. Мешать ложкой до загустения. Как только станет тяжело вымешивать, подпылить доску, выложить на нее тесто и продолжать вымешивать руками. Укрыть полотенцем и оставить на 15 - 20 минут при комнатной температуре. Из теста сформировать разные фигурки формочками для печенья, предварительно раскатав его в пласт. Выложить в форму с пергаментом на небольшом расстоянии друг от друга. Отправить в горячую духовку на 20 - 30 минут при температуре 180 - 190 градусов. 

Мороженое из сухих сливок

Ингредиенты: сухие сливки - 100 г, молоко - 300 мл.

Развести сухие сливки холодным молоком (в пропорциях лучше всего ориентироваться на информацию от производителя, указанную на упаковке). Разведенные сливки взбивать на медленной скорости и постепенно ее увеличивать до образования устойчивых пиков. Переложить массу в форму, поставить в морозильную камеру. Через 2,5 часа мороженное снова взбить - это предотвратит кристаллизацию массы. Убрать в морозильную камеру еще на 2,5 часа, после чего сформировать шарики, разложить их в креманки.