Дары леса

Как превратить корзину грибов во вкусное сытное угощение 

Лисички, опята, подберезовки, шампиньоны - каждый найдет грибы на свой вкус. Из любого из них можно приготовить самые разнообразные блюда - от запеканок до салатов. Делимся самыми любопытными грибными рецептами.

Запеченная цветная капуста

Ингредиенты: цветная капуста - 1 качан, лисички - 300 г, сливки (20%) - 250 мл, твердый сыр - 60 г, чеснок - 2 зуб., сливочное масло - 30 г, растительное масло - 2 ст. л., молотый мускатный орех - 1 щепотка, соль и черный молотый перец - по вкусу, зеленый лук - для подачи.

Разобрать кочан цветной капусты на крупные соцветия. Отварить их примерно 4 минуты в хорошо подсоленной воде, затем сразу переложить в ледяную воду - так капуста останется упругой. Тщательно промыть лисички под проточной водой и сразу хорошо обсушить. Обжарить на смеси растительного и сливочного масла примерно 6 - 8 минут. Когда вся жидкость испарится, добавить измельченный чеснок, перемешать и прогреть минуту. Приготовить сливочный соус. Нагреть сливки (не кипятить). Всыпать в них молотый мускатный орех, половину натертого твердого сыра и немного черного перца, перемешать до однородности. Тонко смазать форму для запекания маслом. Выложить в нее цветную капусту, затем - обжаренные лисички. Залить все сливочным соусом и сверху посыпать оставшимся натертым сыром. Поставить форму в духовку, разогретую до 200 °C, на 15 - 18 минут. За 2 минуты до готовности можно включить режим гриля, чтобы корочка стала румянее. Дать блюду немного постоять после духовки: так вкусы лучше стабилизируются и его будет удобнее резать на порции. Подавать, посыпав рубленым зеленым луком.

Корейский салат

Ингредиенты: шампиньоны - 0,5 кг, морковь - 1 шт., вода - 1,5 л, соль - 0,25 ч. л.

Для заправки: чеснок - 2 зуб., соль - 0,5 ч. л., сахарный песок - 1 ст. л., приправа для моркови по-корейски - 7 г, уксус (6%) - 70 мл, масло растительное - 70 мл.

Приготовить заправку. В небольшую миску выложить пропущенные через пресс зубчики чеснока, всыпать половину чайной ложки соли, одну столовую ложку сахарного песка, семь граммов приправы для моркови по-корейски и хорошо перемешать. Влить в миску с приправами растительное масло, уксус, после чего перемешать все ингредиенты и дать заправке немного настояться. Натереть в тарелку на терке для корейской моркови одну морковь. Нарезать средними кусочками шампиньоны и выложить в поставленную на плиту кастрюлю, затем влить полтора литра кипятка, добавить одну четверть чайной ложки соли и довести до кипения на большом огне, затем продолжать три-четыре минуты варить грибы. Процедить отваренные грибы через дуршлаг и слить грибной бульон, затем выложить их в объемную миску. Добавить в мис­ку с грибами натертую морковь, после чего ввести приготовленную ранее заправку и хорошо перемешать все ингредиенты. Прикрыть миску с салатом крышкой и дать ему настояться два-три часа, по истечении которых разложить блюдо по порционным тарелкам.

Картофель с опятами

Ингредиенты: картофель - 700 г, опята - 300 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зуб., розмарин - 1 веточка (или 1 ч. л. сушеного), растительное масло - 3-4 ст. л., сливочное масло - 20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Картофель очистить и нарезать дольками или брусочками. Чтобы при жарке ломтики лучше держали форму и не разваливались, можно промыть нарезанный картофель холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Лук мелко нарезать. Обжаривать его на среднем огне до мягкости, но не до золотистого цвета - томленый лук лучше раскрывает вкус грибов. Свежие опята перебрать, промыть и при желании отварить (если грибы лесные, лучше проварить 15 - 20 минут, снимая пену). Замороженные просто обдать кипятком, чтобы убрать ледяную глазурь. Когда лишняя влага испарится, добавить к луку, посолить, поперчить и прогреть еще несколько минут. Добавить измельченный чеснок и веточку (или щепотку сушеного) розмарина. Прогреть все вместе еще около минуты, чтобы ароматы соединились. Выложить грибную начинку к картофелю, перемешать и готовить все вместе еще 5 - 7 минут, пока картофель не станет мягким, а грибы не прогреются. 

В самом конце добавить кусочек сливочного масла и дать ему растаять.

Икра

Ингредиенты: подберезовики - 2 кг, лук репчатый - 200 г, помидоры - 300 г, растительное масло - 50 мл, соль и черный молотый перец - по вкусу, морковь - 300 г, чеснок - 3 зуб., лавровый лист - 2 шт., уксус (9%) - 1 ст. л., сахарный песок - 1 ч. л. 

Перебрать подберезовики. Тщательно промыть, дать воде стечь. Нарезать крупными частями. Залить водой, довести до кипения и варить около 30 минут, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь всей жидкости. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кусочками. Обжарить лук на небольшом количестве масла около 5 минут. Отдельно обжарить помидоры примерно 3 минуты. Отварные грибы, обжаренный лук и помидоры пропустить через мясорубку (можно также использовать блендер или кухонный комбайн). Соединить ингредиенты и потушить. Переложить грибную массу в сковороду, добавить оставшееся масло. Тушить на среднем огне около 15 минут, периодически помешивая, чтобы испарилась лишняя влага. Всыпать соль и перец. Добавить пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист, уксус и сахар. Хорошо перемешать и потушить еще 5 - 7 минут.

Запеканка из лаваша

Ингредиенты: лаваш тонкий (армянский) - 2 листа, шампиньоны - 100 г (можно заменить на вешенки или другие грибы), мягкий сыр - 200 г, зелень (петрушка или укроп) - 1 небольшой пучок, яйцо - 2 шт., простокваша, сметана или молоко - около 250 мл, растительное масло - для смазывания формы, соль, черный молотый перец и сушеные травы - по вкусу.

Лаваш разрезать на листы такого же размера, как форма для запекания. Шампиньоны нарезать мелкими кубиками. Зелень порубить. Сыр натереть на крупной терке. В миске соединить яйца, простоквашу (или другую жидкость) и специи, перемешать до однородности. Форму для запекания хорошо смазать растительным маслом. Обмакнуть лист лаваша в яичную смесь и выложить в форму. Посыпать сверху шампиньонами, зеленью и сыром. Повторить слои: лист лаваша, начинка. Последний лист лаваша просто посыпать натертым сыром. Оставшуюся яичную смесь равномерно вылить на поверхность запеканки. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать примерно 20 - 25 минут, пока не появится румяная корочка. Дать запеканке немного остыть, затем нарезать на порционные кусочки. Не следует делать слишком много слоев. Один лист лаваша может размокнуть и потерять форму. Лучше взять два листа или аккуратно подрезать их под размер формы.

Грибы по-грузински 

Ингредиенты: грибы (свежие или замороженные) - 500 г, очищенные грецкие орехи - 100 г, лук репчатый - 2 шт., чеснок - 1 зуб., растительное масло - 50 мл, соль - по вкусу, уксус (9%) - 1 ч. л., хмели-сунели - 1 ч. л., молотый кориандр - по вкусу, перец красный молотый - по вкусу.

Грибы отварить. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить грибы и посолить, обжарить до испарения воды, выложить на блюдо. Лук нарезать небольшими кусочками и обжарить до золотистого цвета в сковороде, где жарились грибы. Грецкие орехи измельчить с помощью блендера или ступки. Чеснок добавить к орехам, измельчить еще раз. Выложить к грибам жареный лук, грецкие орехи с чесноком и добавить уксус со специями. В Грузии чаще используют винный или яблочный уксус, но можно взять обычный столовый (9%). Перемешать все ингредиенты, украсить зеленью или гранатом.

Оксана Алексеева