Пряный и острый: как выбрать каперсы и не разочароваться
Бутоны каперсника срывают вручную ранним утром, пока они не раскрылись на солнце. Из-за колючек куста работа требует осторожности. Их сортируют по размеру, и от этого зависит вкус и ценность. Самые ценные - мелкие (nonpareil, до 7 миллиметров): они нежнее и ароматнее. Чем крупнее бутон (например, gruesas - от 13 миллиметров), тем текстура жестче, а вкус - прянее и менее интенсивный.
В свежем виде каперсы горькие и несъедобные. Чтобы получить привычный деликатес, их подвяливают (на солнце или в тени), а затем маринуют (в уксусе, рассоле) или засаливают (иногда сухим способом).
В каперсах присутствуют витамины A, C, E, K и группы B (включая B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9). Витамин C, например, важен для синтеза коллагена, который поддерживает здоровье кожи, слизистых оболочек и иммунной системы. Витамин K участвует в процессах свертываемости крови. В составе есть флавоноиды, такие как кверцетин, кемпферол и рутин. Эти соединения помогают нейтрализовать свободные радикалы, снижая риск хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые и некоторые формы рака. Кверцетин также может уменьшать аллергические реакции и воспалительные процессы. Каперсы стимулируют выработку желудочного сока, улучшая переваривание пищи. Кроме того, в них содержится клетчатка, которая замедляет всасывание сахара и помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы в крови. Продукт содержит калий, кальций, магний, железо, медь, цинк, селен и другие элементы. Калий важен для работы сердца, кальций и фосфор участвуют в строении костной и мышечной ткани, а железо необходимо для кроветворения. Медь, например, участвует в метаболизме железа и помогает усваивать белки и углеводы.
В идеале в банке должны быть только сами каперсы, рассол (вода, уксус или соль) и, возможно, специи (лавровый лист, горчица). Старайтесь избегать продуктов с избытком сахара, искусственных ароматизаторов или усилителей вкуса - для классического средиземноморского вкуса это лишнее. Рассол должен быть прозрачным или слегка мутноватым, без хлопьев, плесени или резкого, постороннего запаха. Если крышка вздута, есть «газирование» или неприятный запах - от покупки лучше отказаться. Хорошие каперсы в банке должны быть примерно одного размера, без повреждений, увядших или обесцвеченных участков. Они должны выглядеть аккуратно, быть плотными, но не чрезмерно жесткими. Предпочтительна стеклянная банка: через стекло хорошо видно и размер бутонов, и их состояние.
Оксана Алексеева
Комментарии (0)