Жить нужно вкусно

Вологодские рестораторы намерены готовить кадры начиная со школьной скамьи

Как решить острую для отрасли гостеприимства проблему нехватки кадров - этот вопрос стал одним из основных на прошедшем на минувшей неделе в Вологде II форуме Ассоциации отельеров и рестораторов региона. Также его участники выступили с инициативой по включению в федеральное законодательство понятия «гастрономический туризм» и за учреждение нового профессионального праздника - Дня ресторатора Вологодской области.

Престиж профессии

Программа форума региональной Ассоциации отельеров и рестораторов «Гастрономия будущего» была достаточно насыщенной и заняла целых три дня. В ее рамках прошло сразу два конкурса профмастерства: среди кондитеров (первое место завоевала Анна Небышева из «Череповецкого многопрофильного колледжа») и официантов (победитель - Алена Муртазова, представлявшая вологодский ресторан «Паровозовъ»). Также состоялся большой образовательный форум для учащихся колледжей и техникумов области, которые выбрали направления подготовки, связанные с индустрией гостеприимства. Кроме того, представители Ассоциации подвели итоги первого года работы этого бизнес-объединения, обсудили перспективные направления и актуальные для отрасли темы.
Одна из самых острых - нехватка кадров. Хотя, казалось бы, конкурс в учреждения профтех­образования на тех же поваров остается высоким. Но, поняв, что это сложная профессия, далеко не все ребята завершают обучение и идут затем работать по специальности. Плюс к этому специалистов из сферы гостеприимства активно «переманивают» к себе другие российские регионы.

- Кадры нам нужно воспитывать здесь и сейчас. Сегодня конкурс на профессию «поварское дело», особенно в Вологде и Череповце, зашкаливает - восемь человек на место. Наша задача - найти мотивированных ребят, чтобы они, пройдя обучение, остались в профессии. Самое главное, чтобы они видели свое развитие и лидеров отрасли на региональном и федеральном уровнях, которые бы делились своим опытом и достижениями с нашими студентами, - считает заместитель министра образования области Лариса Святышева.

По ее словам, очень важно, чтобы региональная Ассоциация не ограничивалась деятельностью только в крупных городах, но и активнее взаимодействовала с муниципалитетами Вологодчины.

Один из таких проектов, который реализует Ассоциация совместно с правительством области, - это «Школа вологодских поваров». Он направлен на развитие кадрового потенциала, а также повышение качества подготовки специалистов для сферы общественного питания области. Программа включает создание мастерских с современным оборудованием, обновление методик преподавания, проведение занятий под руководством опытных региональных экспертов. В настоящее время проект реализуется на базе Великоустюгского многопрофильного колледжа, Сокольского лесопромышленного политехнического техникума, Тотемского политехнического колледжа, Устюженского политехнического техникума. Следующей на очереди значится Вытегра.

Президент Национальной ассоциации кулинаров России Анна Жукова выступила с идеей привлекать в сферу гостеприимства представителей из других отраслей. Например, из IT, где в ближайшее время возможен переизбыток специалистов. Также она подчерк­нула важность профориентации среди детей младшего школьного возраста. В Вологодской области подобные начинания уже есть, но эти практики пока не применяются повсеместно.

Эксперты высказались за расширение учебных программ для того, чтобы за три года обучения студенты не только учились «резать салаты», но и постигали основы других профессий в сфере гостеприимства - от управления оте­лем до специальности технолога.

- Когда школьники и студенты выбирают свою будущую профессию, то они смотрят на зарплату. Но нужно еще и рассказывать о других достоинствах профессии в сфере обслуживания. Например, я не знаю других таких профессий, где без опыта уже с первого дня можно зарабатывать чаевые, - предложил один из экспертов.

В целом участники обсуждения согласились с тем, что популяризация профессий в сфере гостеприимства должна быть направлена на то, чтобы эта отрасль стала модной у подрастающего поколения. Ассоциация намерена изучить опыт других городов России и продолжить работу по уже начатым проектам: мастер-классам среди школьников и студентов, профориентационным ярмаркам вакансий, в том числе за пределами Вологодчины, встречам с федеральными и региональными экспертами и так далее.

- За прошедшее время мы разработали телеграм-бот по подбору персонала и переформатировали ярмарки вакансий в сторону масштабных интерактивных мероприятий для людей разного возраста. Составили интерактивную карту вологодской кухни, на которой сегодня размещено более 100 точек, . Мы провели серию мастер-классов для учащихся колледжей и техникумов, развернули настоящее профессиональное движение на базе наших средних специальных учебных заведений. Большинство проектов направлено на решение одной из главных проблем индустрии гостеприимства сегодня - это дефицит кадров, - отметил председатель Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Анатолий Дианов.

Гастротуризм

По мнению экспертов, определенным стимулом для развития по всей стране в целом и на Вологодчине в частности сферы гостеприимства может стать закрепление в федеральном законодательстве понятия «гастрономический туризм». Сейчас эта тема обсуждается на уровне Парламентской Ассоциации Северо-Запада России.

- Для любого ресторатора и отель­ера главное - это люди, которые приходят в его заведение. В их числе и туристы, которые приезжают в Вологодскую область. У нас проводятся гастрономические фестивали, мастер-классы, развивается промышленный туризм. Но в федеральном законе такого понятия, как «гастрономический туризм», не закреплено. Соответственно, нет возможности получать федеральное и региональное финансирование, - пояснила депутат Законодательного Собрания области Любовь Царева.

По ее словам, сегодня определенные меры поддержки предусмотрены для того же сельскохозяйственного туризма. А вот сфера общественного питания пока остается в этом смысле обделенной. При этом гастрономическая сос­тавляющая играет важную роль при выборе тура. И гостям из Москвы, Санкт-Петербурга, Ярославля и других регионов при посещении Вологды будет, безусловно, интересно попробовать не только блюда русской национальной кухни, но и местные кулинарные изыски.

В целом Ассоциация отельеров и рестораторов области эту инициативу поддержала и пообещала внести свои предложения по этому вопросу. В широком смысле это может быть знакомство не только с местными продуктами и рецептами, но и с локальными брендами, практиками импортозамещения, особенностями русской кухни.

- Гастрономия - это один из современных трендов. Через блюда, через сервис, через наши рестораны мы можем показать туристам культуру нашего края и познакомить их с тем, что происходит в нашей области. На мой взгляд, вологодская кухня строится на трех китах. Первый - это историческая рецептура. Сюда относятся наши шанежки, рогульки, вологодские серые щи, монастырская кухня. Второй - блюда, приготовленные из вологодских продуктов. Это грибы, ягоды, дикоросы, дичь. И третий - это инновации и новые продукты, которые мы создаем, - пояснил заместитель председателя Ассоциации отельеров и рестораторов области Андрей Коншин.

Представители Ассоциации выступили с собственной законодательной инициативой - учредить День ресторатора Вологодской области. А отмечать его предлагается ежегодно 20 октября, в Международный день повара. 

Отдельный блок форума был посвящен планам на предстоящий год. Уже в ближайшем будущем Ассоциация намерена представить журнал «Атлас Вологодской кухни» и телеграм-бот «Есть в Вологде», помогающий ориентироваться в кафе, ресторанах и гостиницах области.