В домашних условиях
449
Как правильно приготовить из обычного молока в домашних условиях топленое молоко, кефир и ряженку? В.С. КАПУСТИНА, Белозерский район.
Топленое молоко Его готовят следующим образом. Сырое молоко в эмалированной, чугунной или глиняной облицованной посуде нагревают до температуры 95-99°С с выдерживанием (томлением) при этой температуре в течение 3-4 часов. В результате длительного воздействия высокой температуры происходят физико-химические изменения белков молока и лактозы, поэтому готовый продукт имеет выраженный вкус кипяченого (томленого) молока и приобретает кремовый с бурым оттенком цвет. Топленое молоко можно также получить, используя обычную скороварку. Молоко заливают в скороварку, закрывают ее и ставят на большой огонь. Когда молоко нагреется, а из клапана будет выходить пар, скороварка начнет шипеть. В этот момент надо убавить огонь и кипятить молоко 10-15 мин. Если вы любите пенку, надо увеличить продолжительность кипячения до 20 мин. Молоко будет вкуснее, если его не охлаждать, а подождать, пока скороварка остынет. И еще один способ. Вскипевшее молоко сразу же выливают в чистый, сполоснутый горячей водой термос. Через 6-7 часов молоко приобретает вкус и запах топленого. КЕФИР В охлажденное до комнатной температуры (20-25°) пастеризованное или кипяченое молоко вносят полстакана свежего, имеющегося в продаже кефира и оставляют при этой температуре до образования сгустка. Затем продукт в течение двух-трех суток выдерживают для созревания при температуре 8-10°С. В последующие 10 дней при изготовлении кефира в качестве закваски можно использовать уже приготовленный в домашних условиях кефир (простоквашу, варенец, ацидофилин). Затем закваску надо освежить, то есть купить свежие кисломолочные напитки в магазине. Если в результате жизнедеятельности микроорганизмов при изготовлении простокваши происходит только молочнокислое брожение, то при изготовлении кефира к кисломолочному брожению «подключается» и спиртовое. Кефир обычно содержит от 0,2 до 0,6% спирта. По кислотности, накоплению углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяют на слабый (однодневный, малокислый, с содержанием спирта 0,2%), средний (двухсуточный, несколько кислее однодневного, с содержанием спирта 0,4%) и крепкий (трехсуточный, еще более кислый, с содержанием спирта 0,6%). Ряженка Ее готовят из топленого молока, поэтому она имеет кремовый цвет с буроватым оттенком и своеобразный вкус. Топленое молоко охлаждают до 35-37оС и в качестве закваски вносят в него свежую сметану из расчета один стакан сметаны на 1 л молока, а затем выдерживают при этой температуре в течение 6-8 часов. Полученный продукт охлаждают до 8-10оС.
Комментарии (0)