Вологодская кухня: традиции Севера согреют душу и тело

Прошедший в Вологде II областной фестиваль православной кухни оставил о себе не только добрую память, но и десятки интересных рецептов от известных шеф-поваров, монастырских поваров и кулинаров-любителей. Часть этих рецептов пришла к нам из глубины веков практически в неизменном виде, часть адаптирована под современные реалии. Но всех их объединяет одно - помноженные на талант кулинаров, они позволят из, казалось бы, простого набора продуктов готовить не только вкусные, но и внешне очень аппетитные блюда.

Гороховые сочни 
от Павла Карачева (Никольск)

Горох залить водой, посолить, поставить томиться в русскую печь. Распаренный горох растолочь, добавить немного пшеничной или овсяной муки, влить взболтанные яйца, перемешать. Подготовленную массу выложить на стол, обсыпанный мукой. Раскатать сочни и выпекать на сковородке в русской печи или на плите.

Трепак картофельный 
от студентов Никольского филиала Тотемского колледжа

Сварить картофель в мундире, очистить, истолочь в пюре, посолить, добавить муки, скатать шарик, обвалять его в муке, выпекать на сковороде, смазанной жиром или растительным маслом. Есть горячим с солеными грибами либо с квашеной капустой.

Рыбник-молявник
(Старинный рецепт из села Кубенское Вологодского округа)

Подготовленное дрожжевое тесто выложить в сковороду, дать ему подойти. Мелкую выпотрошенную рыбу с головами (пескарь, уклейка, гальян, мелкие окушки, сорожки и прочая мелочь) посолить и выложить на поднявшееся тесто. Рыбу смазать сметаной, края теста защипнуть. Выпекать в вольном жару русской печи или в духовке. Горячий пирог смазать маслом.

Пирог «Снетковник» 
от Татьяны Захаровой, Белозерск 

Кладем 300 граммов дрожжевого теста в форму с бортиками высотой 5 см. Далее слой нарезанного лука (50 г), на него - основу из отварного риса и двух измельченных яиц. Затем 300 граммов свежего снетка без голов, сверху еще слой репчатого лука, загибаем края пирога. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 
200 градусов. По готовности сверху посыпать небольшим количеством зеленого лука или укропа.

Пельмени из свинины с капустой по-вологодски 
от Ларисы Пьянковой

Примерно 600 граммов полужирной свинины, пропущенной через мясорубку, смешать с 300 граммами мелко нарезанной капусты. Добавить репчатый лук, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Из пшеничной муки с добавлением яйца приготовить тесто. Слепить пельмени и варить в горшочке 8 - 10 минут. Посыпать сверху укропом или другой зеленью.

Тельное из щуки 
от Спасо-Прилуцкого монастыря

400 - 500 граммов щуки нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Два ломтика белого батона замочить  в половине стакана молока, отжать, добавить  к фаршу. Вмешать 1 яйцо, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Приготовить начинку для зраз: обжарить мелко  нарезанную луковицу, добавить два куриных филе,  150 граммов грибов посолить, поперчить, добавить 2 нарубленных крутых яйца. 

На пищевой пленке сформировать лепешку из рыбьего фарша, выложить на нее начинку, закрыть основу в треугольник или «в конвертик». Аккуратно обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.

Ржаные тетери с картофельной начинкой
(Старинный рецепт из Кичменгского городка)

Замесить на столе, присыпанном мукой, пресное тесто из ржаной муки на простокваше (кефире) или молоке, размешанном с яйцом. Сделать из теста валик и разделить его на порции (отщипы). Каждый отщип раскатать скалкой, чтобы получилась ровная заготовка для небольшого сочня. Края у сочней защипнуть, уложить на противень или сковороду, смазанную маслом. Для начинки нужен картофель, сваренный в мундире. Горячий картофель растолочь, добавить в него теплое молоко, яйцо, соль. Все тщательно перемешать и разложить на сочни. Сверху можно добавить сметаны. Выпекать в русской печи или в духовке. Испеченные тетери смазать коровьим маслом, можно посыпать овсяным толокном.

Тетери с припеком из вяленой моркови 
от прихожан храма Сретения Господня (Вологда)

В просеянную гречневую и пшеничную муку добавить соль и замесить тесто на воде. Морковь натереть на терке, перемешать с небольшим количеством сахара и вялить в духовке до готовности при температуре 80 градусов. На разогретую с маслом сковороду налить тесто, когда оно схватится, положить припек (вяленую морковь), сверху снова залить тестом. Запекать с одной стороны, затем, перевернув, с другой. Подавать с медом, ягодным вареньем или мятным конфитюром.

Котлеты постные «Архиерейские» 
от Вологодской духовной семинарии

Половину белого нарезного батона разломать на кусочки. Две-три картофелины, пару луковиц, головку чеснока очистить и пропустить через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить рубленую зелень, в том числе петрушку и базилик. Мокрыми руками сформировать шарики, обвалять их в панировочных сухарях и приплюснуть. Выложить на разогретую сковороду и жарить на растительном масле примерно по 5 - 7 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Котлеты украсить сверху очищенными грецкими орехами. Вместе с блюдом можно подавать постный соус, изготовленный из проваренных и измельченных листьев салата, шпината и петрушки.

Интересные факты 

* * *
Самыми старинными блюдами северной кухни считаются каши и овсяные кисели, упоминаемые в летописях XII-XIII веков. И популярная на Вологодчине фамилия Овсянниковы восходит, как правило, к почетным прозвищам предков, искусно варившим когда-то такие кисели, которые не только пили, но и в загустевшем виде ели наподобие холодца.

* * *
До середины XVIII века во многих вологодских блюдах использовалась репа. Из нее делали квас и кашу, из нее же варили супы, ее добавляли в качестве начинки в пироги и парили в печи, получая тягучую, как конфеты, паренку. Но позднее репа была вытеснена картофелем и в современной рецептуре практически не встречается.

* * *
Главным рыбным супом на Вологодчине раньше была не уха, а похлебка из свежей или вяленой рыбы с обязательным добавлением овсяной крупы. Жители Вологодского уезда варили такие супы из сушеных мюлей (ершовых и окуневых рыб).

* * *
Жителей Череповецкого и Белозерского уездов прежде в шутку называли «блиноедами». Именно здесь чаще всего готовили блины, причем не только в крестьянских, но и в купеческих домах. Долгое время эти выпечные изделия употребляли вместе со щучьей икрой или солеными волнушками. Блины с вареньем, а тем более со сгущенкой, вошли в широкий обиход относительно недавно.

* * *
Некоторые вологодские блюда имеют необычные, а то и двойные по смыслу названия. По словам автора книги «Секреты вологодской кухни» Дарьи Гуторовой, яблошник - это пирог с картофелем, так как картофель раньше называли земляным яблоком, рыжейник - пирог с грибами, соломатник - пирог с овсяной крупой и шкварками, репница - тушеное мясо с ячневой крупой, а щурик - кушанье из кваса с накрошенным в него хлебом.

Материал подготовил Максим ВОЛОДИН

Фото Даниила Зинченко и Игоря Аксеновского