Деревня Избищи: время варить серые щи

Валентина и Сергей Голубевы живут в Устюжне, но как только появляется свободное от работы время, садятся в машину и спешат на свою дачу в деревню Избищи, где совсем рядом протекает река Молога, на белых мхах растут боровики, а в родительском доме создан маленький рай.

Самое вкусное в районе лечо

Сергей Голубев характеризует жену как натуру хозяйственную и одновременно творческую. На участке и под окнами уютного крашеного дома посажено целое море самых разнообразных цветов, включая несколько непривычные для наших мест мальвы. 

На огороде, естественно, нашлось место и для традиционных посадок наших северных широт: свеклы, огурцов, моркови, кабачков и болгарских перцев, из которых Валентина, по словам мужа, готовит впрок самое вкусное в Устюженском районе и на всем Северо-Западе Вологодской области лечо. Также она украсила участок вокруг дома собственными поделками из того, что попадет под руку, и теперь медвежата, телята, вороны и гуси-лебеди живут на участке, как полноправные члены семьи. 

- Кто к нам ни приходит, все удивляются, как так здорово могло получиться! - говорили нам хозяева.

Еще одна гордость Голубевых - старая баня, стоящая на задворках. Долгие годы и до последнего времени она топилась по-черному, что приводило в восторг всех приезжающих в гости знакомых и родственников, которых здесь бывает очень много.

- Моя двоюродная сестра из Чагоды утверждала, что только тут еще и может пахнуть настоящим русским банным духом, - вспоминает Валентина. - Это и правда было прикольно, но очень уж хлопотно и долго, если соблюдать все старинные банные традиции. Такая баня после топки, например, должна была обязательно выстоять часа три, прежде чем туда зайдут первые банщики. Но старая печка со временем совсем развалилась, и мы все-таки решили поставить на ее место железную печь. Банька уже топится не по-черному, но число моющихся в ней не убавилось.

Закваска по маминому рецепту

Устюженский район - это такое место, где жители, как и в соседних Чагоде и Бабаеве, не могут существовать без серых щей, которые являются первым местным кушаньем в любое время года, и не угостить ими гостей считается здесь неприличным. Поэтому в семье Голубевых  постоянно делают крошево - заготовку для этого необычного блюда, которую можно хранить целый год до нового урожая. А октябрь - самое время этим заняться.

Валентина делает крошево, как ее учила мама. В первую очередь нужно запарить бочку. Это делается так: нагреваем на огне камни, в бочку наливаем горячую воду и кидаем вереск (можжевельник), а потом большими клещами кладем туда горячие камни и укрываем сверху чем-то теплым. Так наша емкость стоит, пока не остынет вода, а вереск не устранит все запахи. Затем начинаем мыть верхние (зеленые) листья капусты в нескольких водах, обламывая или вырезая плохие и жесткие места, и наполняем бочку. В нее же опускаем так называемые мошонки - зеленые недоразвитые кочаны. Чтобы крошево было не совсем темным, добавляем еще и белые кочаны, при этом постоянно подтюкивая сечкой, поскольку крошево убавляется в размерах. А когда в бочке капусты будет где-то две трети, начинаем рубить крошево в две сечки. 

И тут уже измельчаем листья до определенного размера. Кто-то любит крошево помельче, кто-то покрупнее, кто-то темное, а кто и побелее. Дальше из кадки раскладываем капусту по емкостям, на дно которых кладем черный хлеб. Я обычно завертываю его в марлю, чтобы он не разползался, когда размокнет. Раньше вместо хлеба использовали ржаную муку. Сюда же добавляем немного соли. Затем заливаем рубленую капусту горячей водой и чем-нибудь прикрываем. Это делается для того, чтобы крошево было помягче. На следующий день воду надо слить и оставить крошево киснуть денька на два-три. Можно сделать в крошеве несколько дырочек, чтобы выходила горечь. Когда крошево выкиснет, сверху его накрывают специальными досочками по размеру емкости и кладут гнет (мы используем камень). Ну а потом - по банкам и в подвал. Некоторые оставляют крошево на хранение в бочке, кидая прямо туда ржаную муку или черный хлеб и проделывая поэтапно те же действия для закваски, что описаны выше.