С русским размахом

Национальная русская кухня интересна тем, что практически все ее ингредиенты понятны и доступны каждому вологжанину. Она меняется с годами из-за все более распространяющейся урбанизации и влияния других национальных кухонь, но суть ее не меняется: пережить долгие суровые зимы на тех продуктах, которые всегда под рукой.

Рассольник 

Ингредиенты: куриные потроха (печень, сердце, желудки) - 500 г, огурцы соленые - 3 шт., рассол огуречный - 0,5 стакана, картофель - 3 шт., морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., сельдерей корневой - 50 г, рис - 3 ст. л., лавровый лист - 2 шт., черный перец - 4 горошины, душистый перец - 2 горошины, растительное масло, соль - по вкусу.

Куриные потроха промыть, очистить от пленок, отправить в кастрюлю, залить водой. На сильном огне довести до кипения. Снять пену, посолить, убавить огонь, дать покипеть 10 минут.

Достать потроха из бульона, промыть в теплой воде. Сердце и печень нарезать пополам, желудки - на 4 части. Бульон процедить через мелкое сито в другую кастрюлю, довести до кипения, вернуть потроха в бульон. Морковь, сельдерей, лук очистить, нарезать, обжарить на растительном масле. Положить в бульон, варить 10 минут. С огурцов снять кожицу, поместить в небольшую кастрюльку, залить стаканом кипятка, варить 10 минут. Полученный отвар процедить. Огурцы нарезать, отправить в отвар, влить рассол. Довести до кипения. Снять с огня. Очищенный и нарезанный на кубики картофель добавить в рассольник, варить 5 минут. Затем отправить туда промытый рис.

Варить все вместе 7 минут. Добавить огурцы с отваром, оба вида перца. Варить еще 10 минут. За 5 минут до окончания варки положить в рассольник лавровый лист. Подавать со сметаной.

Каша пшенная с тыквой

Ингредиенты: пшено - 3/4 ст., тыква - 200 г, топленое молоко - 500 мл, соль, сахар, сливочное масло - по вкусу.

Пшено промыть горячей водой и всыпать в кастрюлю с кипящей водой. Дать покипеть.

Воду слить, пшено еще раз промыть, залить кипятком и дать закипеть. Процедуру повторить еще раз. Вареное пшено залить горячим топленым молоком, добавить соль, сахар, сливочное масло. Дать каше закипеть и добавить натертую на терке тыкву. Варить 15 минут до готовности на медленном огне. Оставить настояться под крышкой.

Уральские пельмени

Ингредиенты: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст. л. ледяной воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст. л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.

Смешать фарш с тертыми луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Затем взбить яйца с водой, добавить к ним муку и масло. После этого желательно перебить тесто (можно использовать блендер) в липкую крошку, замесить руками и оставить на полчаса под пленкой. Далее раскатать тесто на столе, нарезать тонкие кружочки и сформировать пельмени с фаршем. 
Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или положить в морозильник.

Фаршированная рыба

Ингредиенты: судак - 1,5 кг, репчатый лук - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, яйцо - 3 шт., зелень, укроп - 1 пучок, белый хлеб - 200 г, молоко - 0,5 ст., специи: соль, черный перец, кинза (молотая).

У судака ножницами срезать плавники, убрать жабры, разрезать голову снизу к позвоночнику, но не до конца. Аккуратно вычистить брюхо. Внутри рыбы сделать надрез между ребер, чтобы не порвать кожу. От позвонка ножницами внутри срезать плавники. Осторожно вывернуть мякоть рыбы с кожей, чтобы хребет выходил наружу. Там, где не выворачивается, продолжить надрез. Срезать филе рыбы до 5 мм. 

Белый хлеб замочить в молоке. Все продукты - лук, яйца, укроп, чеснок, хлеб, филе - прокрутить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить сырые яйца. Рыбу внутри посолить и заправить фаршем, завернуть в фольгу. Затем уложить на противень, поместить в духовку на 1 час при температуре 250 градусов.

После раскрыть фольгу, смазать (яйцо со сметаной) только верх судака, дать ему зажариться. Готовую рыбу резать, только когда остынет.

Заливное

Ингредиенты: для желе: желатин - 4 ст. л., кипяченая вода - 2 ст., куриный бульон - 1 ст., лимонный сок - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., специи - по вкусу, лавровый лист - 3 шт., черный перец - 10 горошин, чеснок - 4 зубчика; для заливания: отварное куриное мясо - 300 г, зеленый горошек - 100 г, болгарский перец - 0,5 шт., маринованный огурец - 1 шт.

Желатин залить водой, выдержать до набухания. Довести до кипения в кастрюле. Разбавить бульоном. Приправить специями. Добавить соль, сахар и лимонный сок.

Взять глубокую салатницу. Уложить слоями нарезанные продукты: перец, куриное мясо, зеленый горошек, яйца, маринованный огурец. Стенки салатницы украсить зеленью, смоченной в желе. Все слои закрыть тарелкой и залить жидкостью. Тарелку снять. Салатницу поставить в холодильник. После застывания перевернуть салатницу на большое круглое блюдо.

Расстегай

Ингредиенты: для теста: мука - 600 г, свежие дрожжи - 21 г, сливочное масло - 80 г, сахарный песок - 1 ст. л., кефир - 200 мл, соль - 1 ч. л., яйцо - 2 шт.

Для начинки: рыба красная (кета) - 200 г, рыба белая - 200 г, соль и черный молотый перец - по вкусу, лимон - 0,5 шт., укроп, сливки - 100 мл.

В 3-4 ст. л. теплой воды с сахаром развести дрожжи. Добавить просеянную муку, соль, кефир, 1 яйцо и мягкое сливочное масло. Вымесить и поставить в теплое место на час. Приготовить начинку: нарезать рыбу кубиками, полить соком лимона, посолить и поперчить, добавить укроп и сливки, перемешать. Затем вымесить еще раз тесто и разделить на 20 частей. Раскатать из каждой кружок, на середину выложить по 1 ст. л. начинки, плотно защипнуть края пирожка и слегка растянуть.

Поставить в тепло на 15 минут. Смазать взбитым желтком и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 25 минут. Можно каждый расстeгай намазать растопленным сливочным маслом.

Каравай

Ингредиенты: пшеничная мука - 8 ст., сухие дрожжи - 20 г, растительное или растопленное сливочное масло - 100 г, молоко или вода - 0,5 ст., яйцо - 6 шт., сахарный песок - 6 ст. л., соль - 2 ч. л., корица - по вкусу.

В большую кастрюлю горкой насыпать 7,5 стакана муки и сделать углубление. Масло и взбитые в пену белки посолить, влить в муку получившуюся массу. Замесить.

На стол высыпать 0,5 стакана муки, выложить из кастрюли тесто и месить его. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти, после чего можно начинать формовку изделия. От теста отрезать 600 г. Из остатка сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом. Шар смазать водой. Из отрезанного теста слепить украшения (цветы, косы, решетки, листья) и расположить их на каравае. Готовый каравай оставить до увеличения его в объеме в 3 раза. Поверхность готового каравая смазать желтком, смешанным с ложкой воды.

Духовку нагреть до 200 °С. Противень с караваем поставить в нее на нижний уровень. Выпекать до готовности. Духовку выключить, дверцу приоткрыть и, не вынимая, слегка остудить каравай.

Затем, вынув, переложить его на блюдо, застеленное бумажными салфетками, смазать сливочным маслом или подслащенной водой. Сверху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. Оставить каравай «отдыхать» на ночь. Во время выпекания его нельзя тревожить - трясти, распахивать духовку.

Ватрушки

Ингредиенты: тесто: кипяченая (теплая) вода - 230 мл, сухие дрожжи - 2 ч. л., сахарный песок - 1 ст. л., соль - 1 ч. л., пшеничная мука - 2-3 ст., растительное масло - 2 ст. л.; начинка: творог - 250 - 300 г, изюм - 50 г, сахарный песок - 2 ст. л., яйцо - 1 шт., ванилин; для обмазки ватрушек: яйцо - 1 шт., холодная кипяченая вода - 2-3 ст. л.

В теплой воде (38 - 40 °С) растворить соль, сахар, дрожжи. Добавить муку, масло, как следует вымесить, скатать в шар, накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте около 40 минут.

За это время сделать начинку: изюм промыть, просушить. Творог смешать с сахаром, яйцом, изюмом, ванилином. Хорошо размешать; масса будет слегка жидковатая. По прошествии времени тесто разделить на 12 частей, сформировать шарики. Смазать противень маслом, уложить шарики и придать им форму чашечки с помощью стакана, уложить начинку, смазать яйцом с водой. Поставить в едва теплую духовку. Выпекать при 200 градусах 25 минут.

Кисель из красной смородины

Ингредиенты: ягоды красной смородины -1 ст., сахарный песок - 0,5 ст., картофельный крахмал - 3 ст. л., вода - 1 л.

Ягоды растереть с сахаром, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 15 минут, после чего процедить сквозь сито или дуршлаг. Крахмал развести холодной водой до состояния кашицы, влить в процеженный ягодный отвар, при этом постоянно размешивая. Отвар с крахмалом довести до кипения, снять с огня и дать остыть.