ОВОЩ С БЛАГОРОДНЫМ ПРОШЛЫМ У капусты благородное прошлое. В её активе - римский император Диоклетиан, отказавшийся от престола в пользу выращивания капусты, полотна великих живописцев, на которых изображены кочаны всех форм и расцветок, и рекомендации лучших умов человечества. До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. Однажды спартанский завоеватель Ликург рассердился на своих соотечественников, злоупотреблявших вином, и в гневе велел выкорчевать все виноградники и засадить их капустой. «Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», - высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Авиценна, Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. У них не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты - только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения. Польза у капусты буквально во всем - и в листьях, и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара, и клетчатка, а также каротин, фо-лиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора и весь набор витаминов, необходимых человеку (по содержанию витамина С все рекорды бьёт брюссельская капуста). Капустный сок рекомендуется при целом списке заболеваний - от гастрита и диабета до бронхита и нарушений в работе почек. Полстакана свежего тёплого капустного сока дважды в день - утром натощак и вечером перед ужином - и польза, говорят, не замедлит проявиться. Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе - и отметилась практически везде. В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы, рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста - яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками - отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать её ароматнее. В искусстве приготовления капусты больше других преуспели немцы - и сегодня этот овощ в целом ассоциируется с гастрономией именно этой страны. Блюда из капусты можно найти не только в каждом немецком ресторане или трактире, но и на каждом семейном немецком столе. Капуста плотно осела и в немецком языке, её можно встретить в пословицах и поговорках на все случаи жизни. Когда немцу нужно сказать «старая история», он говорит «подогретая капуста». Если ему кажется, что из чего-то не выйдет толку, он скажет: «Это не сделает капусту более жирной». Обозначая, что кто-то живет скромно и в уединении, он скажет о человеке, что тот « разводит капусту». Русской пословице «всяк кулик своё болото хвалит» соответствует немецкое «наша капуста лучше». Желая здоровья, немец скажет: «Живи хорошо, ешь капусту». А ещё немцы практически не признают родственников своей любимой капусты, которых неисчислимое множество. В Англии, например, более популярна цветная. Считается, что она происходит из Китая. В XII веке её завезли в Испанию, а уж оттуда цветная капуста пробралась в Англию и во все другие уголки Европы. Изначально, кстати, её цветки были не боль- ше теннисного мячика, но благодаря усилиям селекционеров за несколько столетий превратились в довольно внушительные и стали похожи на настоящие кочаны. Цветная капуста прекрасно подходит как для зимних, так и для летних обедов, особенно хороша она в супах и в запеченном виде. Для последнего блюда её нужно слегка отварить (4-5 мин.), а потом, посыпав кунжутными семечками, запечь с сыром. Вкус цветной капусты также очень выигрывает от сочетания с молоком: она необыкновенно вкусна в омлете или даже просто запеченная с густым молочным соусом (на стакан молока ложка муки, ложка натертого сыра и одна-две ложки сливочного масла). В случае с капустой брокколи мы тоже едим цветки - возможно, поэтому они с цветной капустой так хорошо дополняют друг друга. Брокколи сочетается с макаронами, её прекрасно оживляет чили, лучшая заправка для неё - оливковое масло и чеснок, анчоусы и каперсы. Идеально использовать брокколи в крем-супах и овощных пюре. Савойская капуста похожа на белокочанную, но её темно-зелёные гофрированные листья более нежны и ароматны. Благодаря тому, что эта капуста не такая жесткая, как другие виды, она отлично подходит для приготовления на пару, жаренья, фарширования и для салатов - в общем, для всего, где могла бы быть белокочанная. Савойская капуста из-за своих аристократических характеристик чаще других используется в разнообразных высокогастроно-мичных рецептах. Один из самых простых, но вполне изысканных рецептов предлагает обжарить капусту в течение нескольких минут в масле, добавить чуть-чуть бульона и недолго потушить. Посыпать подсушенным тмином или фенхелем. Смешать нашинкованную капусту с картофельным пюре, сформовать котлетки и обжарить. Брюссельская капуста выглядит как савойская в миниатюре. У неё очень сильный аромат, поэтому её не рекомендуется соединять в одном блюде с более нежными продуктами. Чаще всего брюссельскую капусту просто отваривают (не дольше 4-9 мин.) или же шинкуют, обжаривают, добавив к ней сухарики и травы, и подают на гарнир. В случае с кольраби мы едим не листья, не цветы и не плод, а стебель. Самый простой способ приготовить её - обжарить в кляре. С хрустящей сладковатой кольраби делают восточные салаты и поджарки. А из очищенной вареной капусты получается вкуснейшее пюре. И все же любимое дитя европейской кухни - белокочанная капуста. О знаменитых голубцах из белокочанной капусты готовы до хрипоты спорить кулинары разных стран, стараясь доказать свое право изобретателя. И пускай непросто сегодня установить истину и узнать, кто же придумал добавлять к капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки и болотную ягоду. Но, несомненно, в каждой стране есть что-то свое, оригинальное: гратен по-французски, кнедлики по-чешски, платто по-румынски, шпекачки по-украински, капусник по-кубански, переслоенная капуста по-трансильвански, фанты по-азиатски, капуста, запеченная с молоком или с творогом, по-скандинавски... Как разобраться, чьё именно национальное блюдо квашеная капуста, если с небольшими вариациями его готовят русские, немцы, китайцы, индусы, корейцы. Квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В12, из растительной пищи встречающийся только в водорослях. А также особое соединение - молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, на- селяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. Диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья - за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка, и за то, что своими биологически активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть её можно сколько угодно. Если вам захочется заквасить капусту самостоятельно, знайте: это не сложно. Вам понадобятся несколько крепких кочанов (чем слаще сорт, тем лучше), рассол (20 г соли на килограмм капусты), терпение (от двух до трех недель) - и далее, как говорится, по вкусу: морковь, яблоки, брусника или клюква, укроп, свекла, пряности. В русской традиции капусту для закваски шинкуют или нарезают соломкой. В восточной - кочаны разрезают на половинки или четвертинки, далее плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют мелко нарезанные ингредиенты, заливают рассолом, устанавливают гнет и отправляют в прохладное место (10-15 градусов). И вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой. Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер - такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола - в нём самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста - не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая. КОРОТКО 8 САМЫХ ПОЛЕЗНЫХ НАПИТКОВ Ничто не может полностью заменить потребность нашего организма в простой воде. Это наиболее правильный источник влаги. Однако существуют напитки, которые, кроме воды, дают нашему организму еще много полезных веществ. Зеленый чай. Снижает риск возникновения остеопороза, рака, сердечно-сосудистых заболеваний. В зеленом чае содержится много флавоноидов, полифенолов и антиоксидантов, которые защищают клетки от вредного воздействия и нейтрализуют свободные радикалы. В чае также содержится фтор, который укрепляет кости и благотворно влияет на зубы. Мятный чай. Помогает справиться с расстройством желудка, облегчает колики, способствует пищеварению, помогая пище двигаться через желудочно-кишечный тракт. Мята обладает противоспазматичес-ким действием, снимает боли в мышцах и мышечное напряжение. Молоко с 1%-ным содержанием жира. В молоке содержатся сложные углеводы, белки и немного жира, поэтому этот продукт усваивается медленно, и вы ощущаете сытость в течение определенного времени. Благодаря сложным углеводам уровень сахара в крови остается стабильным. Кальций содержится в молоке вместе с витамином D, поэтому хорошо усваивается. Более того, кальций помогает клеткам сжигать жиры. Соевое молоко. Снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевые волокна и белки, содержащиеся в соевом молоке, снижают уровень « плохого» холестерина и триглицеридов. Однако, если вы хотите полностью заменить коровье молоко на соевое, вам будет не хватать кальция и витаминов А и D. В таком случае можно покупать соевое молоко, обогащенное этими микроэлементами. В сое содержаться фитоэстрогены, которые, вероятно, связаны с риском возникновения рака груди. Если у вас в семье имелись случае этого заболевания, то целесообразность употребления соевого молока лучше обсудить с врачом. Горячий шоколад или какао. Улучшает настроение и защищает от возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В какао содержится множество полифенолов, которые защищают клетки от действия свободных радикалов. Употребление горячего шоколада увеличивает производство гормона серотонина, низкий уровень которого отрицательно сказывается на настроении. Томатный сок без соли. Защищает от многих форм рака. Продукты переработки свежих помидор содержат ликопен в большей концентрации, чем сами плоды. Лико-пен ассоциируется со снижением риска возникновения рака следующих органов: ротовой полости, легких, желудка, печени, молочных желез, шейки матки, ободочной и прямой кишки. Кроме того, ликопен защищает сердце от воздействия свободных радикалов, тем самым снижая вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Клюквенный сок. Предотвращает заболевание десен, помогает справиться с инфекциями мочевы-водящих путей. Однако, в соке чаще всего содержится сахар, поэтому либо выбирайте 100%-ный сок без сахара, либо употребляйте не более одного стакана в день. Апельсиновый сок. Содержащийся в соке витамин С повышает иммунитет, защищает от многих болезней, среди которых катаракта, рак. Апельсиновый сок - отличный источник фолиевой кислоты, необходимой для предотвращения дефектов развития плода.
Комментарии (0)