Грибы на любой вкус
2495
Сушеные
Сушить можно практически любые грибы, хотя целесообразнее прежде разобрать их по сортам. Перед сушкой грибы не следует мыть, а только удалить сор, очистить землю, а особо грязные протереть сухой тряпочкой. Изъеденные улитками места надо срезать. Крупные грибы разрезать по вертикали на 2-4 части, мелкие - сушить целиком.
Сушить грибы можно в специальной сушилке, в печи, в духовке, над плитой или батареей, а можно и просто на солнце.
Если урожай собран большой, а необходимых условий для просушивания нет, да и времени тоже, грибы следует подвергнуть подвяливанию. А для этого их надо нанизать на тонкие металлические прутики и положить друг за другом в духовку, опираясь концами прутов на угольники для противней. Вялить грибы лучше всего при температуре 45-50°С, но не выше, а духовку все время держать приоткрытой.
У правильно подвяленных грибов должна подсохнуть верхняя корочка, а сердцевина остаться мягкой на ощупь.
Провяленные грибы следует снять с прутиков, нанизать на толстые нити и развесить для естественной сушки на солнце или над плитой.
Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
Перед употреблением сушеные грибы надо несколько раз промыть теплой водой, залить холодной и варить на медленном огне до полного размягчения. Размягченные таким образом грибы режут, пропускают через мясорубку и готовят из них соусы, икру, ароматную начинку для пирогов, не говоря уже о грибном супе.
Замороженные
Замораживание - прекрасный способ заготовки грибов на зиму. Для него годятся все съедобные грибы, но предпочтение следует отдать молодым боровичкам, подберезовикам, подосиновикам, шампиньонам.
Замораживать можно сырые грибы целиком, но для экономии места их лучше нарезать и хотя бы немного отварить. Для этого их нужно вымыть, нарезать толстыми ломтиками и опустить в кипящую воду на 4 минуты вместе с щепоткой соли и лимонной кислоты. После варки грибы надо откинуть на дуршлаг, охладить под струей холодной воды, слегка подсушить и разложить в полиэтиленовые пакетики.
Остается лишь удалить по возможности из пакетов воздух, запаять их с помощью нагретого над огнем ножа или утюга и поместить в морозильную камеру, где заморозить при температуре минус 18° С.
Замораживать можно и тушеные грибы. Для этого их тоже следует почистить, промыть, порезать и потушить - сначала в собственном соку, а затем добавив немного сливочного масла. Потом разложить по пакетам и заморозить так же, как и вареные.
Готовить из замороженных грибов очень просто: надо, например, обжарив на сковороде лук, положить туда же замороженные грибы и довести их на небольшом огне до готовности, посолив, поперчив и так далее.
Жареные
Чтобы таким образом заготовить грибы, их надо почистить, промыть, нарезать. Затем, растопив в эмалированной кастрюле сало или сливочное масло (300-350 г на 1 кг грибов), выложить в нее грибы, посолить их и томить под крышкой на слабом огне 45-55 минут. Потом крышку следует снять, а нагревание продолжить, чтобы дать возможность испариться выделившемуся из грибов соку. Как только масло станет прозрачным, грибы можно считать вполне готовыми.
Надо переложить их в стерилизованные стеклянные банки, залить растопленным салом или сливочным маслом, оставшимся в кастрюле. Банки закрыть крышками и охладить.
Хранить жареные грибы следует на нижней полке холодильника, но если банок много, а места в холодильнике не хватает, банки с грибами нужно подвергнуть дополнительной стерилизации. А затем следить за тем, чтобы в банках, поставленных на хранение, масло оставалось в замороженном состоянии, а не таяло.
В масле по-итальянски
Для такого рода заготовок используют самые маленькие грибочки любых сортов, которые надо очистить и хорошенько промыть в проточной воде. Затем поставить на огонь кастрюлю с 1 л 6-процентного уксуса (лучше виноградного) и 1 л воды и, когда вода закипит, опустить в нее на 3-4 минуты грибы.
Потом откинуть их на дуршлаг, остудить и вновь опустить их в кипящий раствор на 3-4 минуты. Затем вновь откинуть на дуршлаг и, остудив, еще раз опустить их в кипящий раствор. Это нужно для того, чтобы грибы пропитались необходимым количеством кислоты. Далее грибам надо дать возможность подсохнуть, разложив их на бумажные листы, а затем сложить в стеклянные банки и залить до краев оливковым маслом. Банки закрутить так крепко, насколько позволят силы и, простерилизовав в кипящей воде 30-40 минут, поставить на хранение.
Консервированные
Вымытые и нарезанные грибы опустить в кипяток, добавить соль (1 ст. ложку соли на 1 кг грибов), щепотку лимонной кислоты, пряности. Варить 15-20 минут на слабом огне, пену снимать. Готовые грибы с помощью шумовки разложить по банкам и залить процеженным сквозь мелкое сито грибным соком. Заполненные банки прикрыть крышками, а когда выйдут все пузырьки воздуха, крышки закатать, банки перевернуть вниз горлышком и в таком положении дать им остыть. Впрочем, для большей надежности банки перед закаткой можно простерилизовать 0,5 л - 30 минут, 1 л - 50 минут.
Маринованные
Для маринования используют в основном шляпки молодых, крепких грибов, исключение составляют лишь белые и подосиновики, ножки которых режут кольцами толщиной в 1-2 см.
Подготовленные и промытые грибы отварить, осторожно помешивая, в эмалированной кастрюле, в воду необходимо добавить немного уксуса и соли. Образующуюся пену снять шумовкой. Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на дуршлаг. Остывшие грибы переложить в стеклянные банки и залить маринадом.
Чтобы приготовить маринад, надо в кастрюлю с кипящей водой всыпать сахар, соль, положить специи и все прокипятить. Затем влить уксус, маринад остудить и залить им грибы. Маринад должен прикрывать грибы, а чтобы предохранить их от плесени, сверху следует налить подсолнечное масло.
Закатывать банки с маринованными грибами не рекомендуется, их следует плотно закрывать полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. При появлении плесени грибы надо откинуть на дуршлаг и промыть кипятком. Затем приготовить новый маринад, проварить в нем грибы и вновь сложить их в банки, залив подсолнечным маслом.
Состав для маринада: на 1 л воды - 1 стакан 8-процентного уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 чайн. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.
Соленые
Грибы тщательно промыть, срезать ножки, рассортировать по размерам. Грузди, белянки, валуи и чернушки обязательно вымочить в холодной воде в течение 3-4 суток, меняя воду каждые 4 часа. Волнушки надо вымачивать 5 суток или прокипятить 10-15 мин, слив затем воду. Валуи после вымачивания обязательно обдать кипятком, а чернушки, свинушки и белянки на 5-10 минут опустить в кипяток. Сыроежки перед засолом кипятят 5-10 минут. Солить грибы можно двумя способами - холодным и горячим.
Холодный способ
Очищенные, промытые и вымоченные грибы уложить в подготовленную тару шляпками вниз. Каждый слой толщиной в 5-8 см пересыпать солью, количество которой составляет 3% от веса грибов. Поверх грибов положить перец, лавровый лист, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни. Все накрыть деревянным кружком, поверх которого поместить гнет. Через 3-4 дня излишек появившегося рассола слить и добавить новую порцию грибов. Если рассол не появился, гнет следует увеличить.
Засоленные холодным способом рыжики можно употреблять через 5-6 дней, грузди - через 30-40 дней, волнушки не раньше 40 дней, а валуи через 50.
Горячий засол
Так солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, исчезающие при кипячении, - скрипицы, горькушки, серушки, говорушки, гладыши.
Грибы промыть, вымочить и отварить в слегка подсоленной воде 20-30 минут, охладить вместе с отваром, откинуть на дуршлаг. Затем выложить грибы в подходящую тару, пересыпать их солью (на 1 кг свежих грибов 50 г соли), укропом, чесноком, душистым перцем, гвоздикой. На дно тары и поверх грибов положить листья черной смородины. Все прикрыть деревянным кружком, положив сверху гнет.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов тепла. При низкой температуре грибы могут промерзнуть и потерять свои вкусовые качества. При высоких температурах они закиснут и пропадут.
Надо постоянно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если же рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует добавить остуженную кипяченую воду.
В случае появления плесени кружок и гнет следует промыть горячей, слегка подсоленной водой. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпочкой.
Квашеные
Для квашения годятся практически все грибы, но особенно хороши сыроежки, которые перед квашением необходимо отмочить в холодной воде 10-12 часов, меняя воду 2-3 раза, чтобы избавиться от горечи.
Затем грибы нужно сполоснуть холодной водой и 5 минут проварить в слегка подсоленном кипятке. После этого сыроежки надо уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, добавить укроп и залить раствором, приготовленным из 70 г соли, 20 г сахара и 1 л воды. Сверху положить листья черной смородины, прикрыть все тарелкой или деревянным кружком и положить гнет так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол и он даже выступил над тарелкой. Плесени при квашении не бывает, так как образующаяся при этом молочная кислота препятствует порче грибов.
Через месяц при температуре хранения 20°С грибы дойдут до нужной кондиции и будут готовы к употреблению.
Квашеные грибы считаются деликатесом и после небольшого вымачивания годятся для жарения, тушения. Готовые к употреблению квашеные грибы следует хранить на нижней полке холодильника.
Комментарии (0)