С горячим сердцем

Персидская кухня подарит жителям нашего северного края множество интересных открытий

Когда наступают холода, хочется добавить в свою жизнь немного огня. Отличный вариант - освоить рецепты какой-нибудь новой кухни. Предлагаем попробовать персидскую - в ней много разнообразных, но доступных ингредиентов: травы, овощи, фрукты, рис и мясо.

Фесенджан (курица в соусе)

Ингредиенты: курица (бедра или грудка) - 1 кг, грецкие орехи - 300 г, гранатовый сок - 1,5 стакана (или 2 граната), лук - 2 шт., сахарный песок - 2 ст. л., куркума - 1 ч. л., корица - 1 ч. л., соль - 1 ч. л., перец черный молотый - 1/2 ч. л., вода - 2-3 ст., масло растительное - 2 ст. л.

Измельчить орехи в блендере или кухонном комбайне до состояния пасты. Важно не перемалывать их в муку - орехи должны сохранить текстуру. Разогреть масло в большой кастрюле и обжарить курицу до золотистой корочки. Убрать обжаренные кусочки на тарелку. В той же кастрюле обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить куркуму, корицу и измельченные орехи, перемешать и готовить на среднем огне 5 минут, пока смесь не станет ароматной. Влить гранатовый сок, добавить сахар и перемешать. Если сок слишком кислый, можно увеличить количество сахара. Долить 2 стакана воды, довести до кипения. Вернуть курицу в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5-2 часа. Соус должен загустеть, а курица стать мягкой и нежной. При необходимости добавить немного воды. Попробовать соус и при необходимости добавить соль, перец или сахар, чтобы добиться идеального баланса кислоты и сладости. Подавать фесенджан с рассыпчатым рисом (поло). Блюдо можно украсить зернами граната и мелко нарезанными орехами.

Суп аш-э реште

Ингредиенты: красная фасоль - 100 г, нут - 100 г, зеленая чечевица - 100 г, лук репчатый - 2 шт., зеленый лук - 50 г, шпинат - 150 г, петрушка - 100 г, кинза - 100 г, укроп - 50 г, тонкая лапша - 150 г, куркума - 1 ч. л., сушеная мята - 2 ст. л., лимонный сок - 2 ст. л., соль и черный молотый перец - по вкусу, сметана - для подачи, масло растительное - 3 ст. л., вода - 3-4 л.

Замочить фасоль, нут и чечевицу на ночь в холодной воде. Нарезать лук мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить куркуму и продолжать обжаривать. В большой кастрюле соединить обжаренный лук, фасоль, нут и чечевицу. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час до мягкости. Мелко нарезать зеленый лук, шпинат, петрушку, кинзу и укроп. Добавить их в суп и варить 30 минут, чтобы зелень отдала свой вкус. Разломать лапшу на кусочки длиной 5 - 7 см, добавить в кастрюлю. Варить, пока лапша не станет мягкой. Обжарить сушеную мяту в масле, добавить в суп вместе с лимонным соком. Посолить и поперчить. Подавать суп горячим со сметаной. Украсить обжаренной мятой.

Тахчин (запеканка)

Ингредиенты: красный лук - 2 шт., чеснок - 2 зуб., филе баранины - 850 г, растительное масло - по вкусу, молотый кумин - 2,5 ч. л., молотый кориандр - 1,5 ч. л., соль - по вкусу, петрушка - 1 пучок, рис басмати - 500 г, натуральный йогурт - 250 мл, яйцо - 1 шт., лимон - 1 шт., сливочное масло - 25 г, гранатовые зерна - 1 горсть.

Тонко нарезать лук и чеснок. Мясо нарезать кусочками со стороной 2-3 см. Разогреть масло в сковороде на среднем огне. Обжаривать лук около 10 минут. Добавить баранину и подрумянить в течение 5 - 8 минут. В середине приготовления добавить чеснок, кумин и кориандр. Влить горячую воду, чтобы покрыть мясо. Довести до кипения, приправить солью и немного убавить огонь, чтобы жидкость слегка бурлила. Тушить под крышкой примерно полтора часа до мягкости баранины. Снять крышку и продолжать готовить, пока не выпарится почти вся жидкость. Всыпать половину рубленой петрушки. Вскипятить на среднем огне подсоленную воду в большой кастрюле. Промыть рис под проточной водой. Всыпать в воду и варить 6-7 минут почти до готовности. Откинуть рис на сито и промыть холодной водой. Оставить над кастрюлей, чтобы стекли остатки жидкости. Смешать йогурт, яйцо, лимонный сок и соль. Отделить четверть йогуртовой массы, а остальную смешать с половиной риса. Разогреть духовку до 190 °C. Растопить масло в большой чугунной кастрюле, смазать стенки. Выложить рис, смешанный с йогуртом. Разровнять. Затем сделать слой из мяса. Смешать остаток риса и йогурта. Распределить по баранине. Закрыть крышкой или запечатать фольгой. Отправить в духовку на 1 час. Снять крышку или фольгу. Запекать еще 45 - 60 минут до румяной корочки. Поместить кастрюлю в холодную воду на 1 минуту. Затем пройтись ножом вдоль стенок, чтобы отделить от них рис. Накрыть большим блюдом или доской. Перевернуть, чтобы запеканка вышла из кастрюли. При подаче посыпать петрушкой и зернами граната.

Закуска бадемжан

Ингредиенты: баклажан - 4 шт., репчатый лук - 1 шт., чеснок - 4 зуб., куркума -  1/4 ч. л., соль и черный молотый перец - по вкусу, вода - 150 мл, натуральный йогурт - 70 мл, грецкие орехи - 30 г, мята - по вкусу.

Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко порубить. Баклажаны очистить от кожуры и нарезать ломтиками толщиной около 7-8 мм. Посолить и обжарить на масле на средне-сильном нагреве с двух сторон. Переложить на тарелку. Уменьшить нагрев до среднего и положить в сковороду лук. Жарить до мягкости, регулярно помешивая. Если лук зажаривается слишком быстро, уменьшить нагрев. Отложить немного лука для подачи. К оставшемуся луку добавить куркуму и жарить, помешивая. Выложить баклажаны и влить воду. Довести до кипения и тушить на минимальном огне под крышкой, пока баклажаны не станут мягкими. В конце добавить мелко нарубленную мяту (часть листьев оставить для подачи) и чеснок. Перемешать и прогреть около минуты. Снять с огня, частично пробить блендером. Добавить йогурт, перемешать. Подавать с грецкими орехами, отложенным жареным луком и йогуртом. Можно присыпать куркумой.

Гейме (подлива к рису)

Ингредиенты: говядина - 350 г, лук репчатый - 1 шт., горох - 1 ст., масло растительное - для жарки, томатная паста - 1 ст. л., соль - 2 ч. л., куркума - 1 ч. л., перец черный - по вкусу, картофель - 5 шт., рис - 1,5 ст., вода - 2 ст.

Мясо и горох промыть, мясо нарезать небольшими кубиками, лук очистить, нарезать кубиками. Сковороду поставить на средний огонь, налить масло, когда сковорода разогреется, выложить мясо, обжарить. Далее добавить лук, куркуму, соль, перец, обжарить. Ввести томатную пасту, перемешать, слегка обжарить. Влить один стакан кипятка (250 мл). Накрыть крышкой, поставить на очень медленный огонь, тушить полтора часа, при этом следить, чтобы вода не выкипала, при необходимости подливать. Пока тушится мясо, отварить горох. Картофель очистить от кожуры, нарезать соломкой, за 15 минут до готовности подливы обжарить. За 40 минут до готовности подливы отварить рис. Полтора стакана риса промыть до чистой воды, налить воду так, чтобы она покрывала рис, поставить на огонь, добавить растительное масло (15 мл) и соль (1 ч. л. без горки). Когда вода закипит, помешивать и ждать, пока выкипит вода. Когда выкипит вода, взять крышку от кастрюли и чистое полотенце, обмотать крышку полотенцем и накрыть кастрюлю, поставить на медленный огонь на 40 - 45 минут. Когда горох сварится, а мясо приготовится, соединить горох с мясом и тушить еще 10 минут.

Рангинак (десерт)

Ингредиенты: финики - 500 г, грецкий орех - 35 г, пшеничная мука - 300 г, молотая корица - 1 ч.л., шафран - 1 г, сливочное масло - 100 г, растительное масло - 40 мл, очищенные фисташки - 30 г, кокосовая стружка - по желанию.

Аккуратно удалить косточки из фиников, проткнув их соломинкой для коктейля. Грецкие орехи мелко порубить. Наполнить каждый финик ореховой крошкой и уложить плотно на большое блюдо, формируя слой. В сухую сковороду насыпать муку и обжарить на слабом огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить молотую корицу и шафран, перемешать. Влить в сковороду растоп­ленное сливочное масло и растительное масло, снова тщательно перемешать. Варить мучную массу на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 10 - 15 минут. Снять с огня и равномерно залить ею финики. Дать рангинаку настояться в течение 10 минут. Растолочь фисташки в ступке и посыпать ими готовый десерт вместе с кокосовой стружкой.

Советы: для более сладкого вкуса перед подачей можно посыпать рангинак сахарной пудрой (можно смешать ее с корицей). Также десерт можно приготовить в виде рулета: измельченные финики раскатать в пласт, сверху выложить обжаренную муку с орехами и свернуть.

Оксана Алексеева